Página Inicial->Como Fabricar->Açúcar Mascavo

 

Tecnologia de fabricação do açúcar mascavo

Procedimentos básicos para produção de açúcar mascavo de qualidade:

• Higiene dos trabalhadores

• Limpeza diária do engenho, moendas, reservatórios e tachos

• Matéria-prima de qualidade

• Tecnologia apropriada

• Fluxograma industrial adequado

• Construções em bom estado

• Embalagem de maneira correta

• Grau de umidade do açúcar mascavo

 

Fluxograma industrial

 

 

 

 

 

Corte da cana

A cana para fabricação do açúcar mascavo deve apresentar a maturação ideal, que é atingida num período de 12 a 18 meses após o plantio, dependendo da variedade. Neste ponto, o caldo atinge um Brix mínimo de 18%. Deve ser cultivada em solos devidamente corrigidos quanto aos teores de nitrogênio, fósforo e potássio.
Cana verde, passada ou queimada não produzem a cristalização necessária à fabricação de açúcar mascavo ou resultam em produto escuro e com menor rendimento.
O corte da cana deve acontecer no mesmo dia em que vai ser processada, observando-se a capacidade de produção diária da unidade de processamento.
O corte deve ser feito em bisel, para facilitar a entrada na moenda.

 

Recepção e Limpeza da Cana

Ao chegar à unidade de processamento, a cana deve ser limpa, retirando-se o máximo de folhas. Através de jatos de água, retirar a cera e outras sujidades.

 

Moagem da cana

A moagem da cana deve acontecer logo após o corte ou no tempo máximo de 36 horas, após o corte.
As moendas devem ser lavadas antes e depois da moagem da cana.
Abaixo das moendas, antes do tanque de decantação, deve ser colocado um ralo ou uma tela grossa para separar os bagacilhos.

 

Decantação e Filtragem do caldo

Após a separação dos bagacilhos o caldo deve ser conduzido a um decantador com chicanas, para retirada das impurezas sólidas como terra, areia e outras.
Para uma boa limpeza do caldo, usar telas intermediárias (média, fina e finíssima) entre o decantador e a tacha.
Quanto mais limpo o caldo, mais fácil será a etapa de purificação, e melhor será a qualidade do produto fabricado.

 

Purificação e limpeza do caldo

A limpeza do caldo é a retirada das impurezas na forma de espuma e é feita com o caldo quente, porém antes do início da concentração. Nesta etapa é necessária a utilização de fogo forte.
A espuma deve ser retirada com escumadeira, e essa operação deve ser repetida até a limpeza total do caldo, para garantir um produto mais puro e mais claro.
Concluída essa etapa, o caldo é transferido para a tacha menor, para concentração

 

Concentração do caldo

A concentração do caldo consiste na evaporação da água, quando o volume do líquido for diminuindo gradativamente e ficando cada vez mais denso até atingir o "ponto" do açúcar mascavo.
Ao aproximar do ponto, é necessário diminuir o fogo para evitar o escurecimento do produto.

 

Determinação do "ponto"

O "ponto" do açúcar mascavo é um ponto mais forte do que o da rapadura, com o xarope atingindo a consistência de bala dura. Quando se coloca uma porção do xarope em forma de fios, numa vasilha com água fria, a massa se torna vítrea e quebradiça ( 90o B ).

 

Resfriamento/mexedura/cristalização

Ao atingir o "ponto", o xarope é transferido para a masseira / gamelão, onde é batido até acontecer a sua total cristalização. '
Através da agitação rápida e constante, a massa vai resfriando, esfarelando até secar totalmente.

Esfarelamento/Peneiragem do açúcar mascavo
Após a cristalização total, através do resfriamento e agitação, a massa esfarela e seca, quando deverá ser peneirada para separar os torrões.

Empacotamento/Pesagem
Após a peneiragem, o açúcar é embalado em sacos de polipropileno e pesado para ser comercializado

Armazenagem
O açúcar mascavo deve ser armazenado em local seco e ventilado. Deve ser colocado sobre estrados ou grades e empilhado com espaço entre as embalagens.

Fonte: E m a t e r

 

RETORNAR