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INGREDIENTES	%
Leite Integral	97,930
Fermento Lácteo (lactococcus lactis ssp lactis lactococcus lactis ssp cremoris e lactococcus lactis sp lactis biovar) – Fermento Serie BT –Rhodia Texel	1,000
Sal Refinado	1,000
Cloreto de Cálcio	0,045
Coalho	0,025

Modo de Fabricação:

Após a aprovação do leite, ele será filtrado e tratado termicamente, por meio de ejetor de vapor, de 72 a 75ºC por 15 segundos e resfriado em uma cascata à temperatura de 35 a 38ºC, quando são adicionados o fermento, o cloreto de cálcio e o coalho, homogeneíza-se a mistura por 2 minutos e deixa-se em repouso por 50 minutos até a coagulação. 

Logo em seguida efetuamos, com auxílio de liras, o corte em cubos de 2 cm3, e deixamos em repouso por 3 minutos. 

Primeiro meximento: Será feito com uma pá de aço inox, lentamente, para evitar a quebra excessiva dos grãos, durante um período de 5 minutos e repousando-se em seguida por 3 minutos, aproximadamente. 

Segundo meximento: Mexe-se, agora um pouco mais rápido, durante 5 minutos. Deixa-se repousar até que toda a massa esteja depositada no fundo do tanque. 

Retirada do soro: Após o repouso, deve-se retirar 50% do soro e colocá-lo em um recipiente para seu aquecimento a uma temperatura de aproximadamente 70°C. 

Adição do soro: Durante o período em que o soro está aquecendo, a massa será mantida em repouso. Um pouco antes de adicioná-lo, deve-se mexê-la para que os grãos se desagreguem. A adição do soro quente deverá ser lentamente e com meximento constante até que a massa alcance temperatura de 55 a 60ºC. Deve-se continuar o meximento rápido dos grãos até que os mesmos se apresentem consistentes. 

Retirada do soro: Ao ser dado o ponto dos grãos, deve-se parar de mexer e retirar em torno de 90% do soro contido na massa. 

Salga: O sal é dissolvido em um pouco de soro filtrado e adicionado à massa do queijo mexendo-se, para desagregar os grãos, por 3 minutos. 

Prensagem: A massa deve ser prensada com o dobro do seu peso durante 15 minutos, para depois ir para a fôrma forrada por um dessorador. A prensagem deverá ser feita gradualmente, o tempo de duração depende do tamanho do queijo, a reprensagem deve durar em torno de 15 horas. 

Viragem: 0 queijo deve ser virado um pouco antes de ser retirado e prensado por 30 minutos para corrigir defeitos. 

Enformagem: Será em fôrmas cilíndricas ou retangulares de plástico. 

Segunda prensagem: Após a enformagem, os queijos são novamente prensados. 

Cura: Os queijos são enviados para câmara de cura onde ficam por dois dias, sendo virados diariamente. 

Posteriormente, os queijos são fracionados e colocados em espetos devidamente esterilizados (em água à 80ºC por 3 minutos).

 

 

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