Página Inicial->Como Fabricar->Receta Casera de Queso Descremado (Mussarela)

Ingredientes (para producir 1 kg de queso)

• 10 litros de leche pasteurizada
• 04 cucharas (sopa) de yogur natural
• 01 cuchara (sopa) de cuajo líquido o la dosificación recomendada por el fabricante
• 10 ml de solución de cloruro de calcio (opcional)

Preparo:

• Regular la temperatura de la leche a 35ºC (usar un termómetro) y agitar un poco.
• Colocar la solución de cloruro de calcio (opcional) y menear.
• Adicionar el yogur disuelto en algo de leche y menear bien.
• Colocar lo cuajo disuelto en algo de agua meneando. Cubrir el recipiente y dejar coagular (más o 40 minutos menos). La cantidad de cuajo puede variar, de acuerdo con su calidad. Si la leche tardar más de una hora para cuajar, aumentar la dosis de cuajo en la próxima vez que fuera fabricar el queso. Si sin embargo, coagular antes de 40 minutos, se debe disminuir lo cuajo de la próxima vez.
• Verificar el punto de coagulación introduciendo un cuchillo inoxidable en la cuajada. Si ella salir limpia, sin adherir de leche, indica que está al punto.
• Hacer cortes en la cuajada (con cuchillo) en el sentido vertical, a lo ancho de 1 a 1,5 centímetro. Repetir estos cortes en el sentido contrario, formando un ajedrez. Hacer algunos cortes en el sentido horizontal y dejar reposar por cerca de 3 minutos.
• Menear la masa lentamente con una cuchara o pala de madera haciendo movimientos en forma de ocho durante 5 minutos y parar por 3 minutos. Repetir esta operación hasta completar 30 minutos.
• Dejar remover el suero.
• Después de 20 minutos de desueraje, retirar parte del suero sobrenadante e ir adicionando a los pocos agua caliente de más o 80 menosºC, meneando siempre para que la masa suelte más suero. La temperatura de la mezcla suero y masa no debe ultrapasar 38ºC (usar termómetro). Esta temperatura debe ser alcanzada vagarosamente, es decir, en el plazo de 10 minutos.
• Después de alcanzar 38ºC, continuar la agitación por más algunos instantes. Parar de menear y dejar la masa acumularse en el fondo y retirar todo el suero.
• Colocar la masa en un colador bien limpio o escorredor de pasta bien limpia para escurrir el suero. Al escurrir el suero, los gránulos de la cuajada se juntan, formando un solo bloque de masa.
• Colocar el bloque de masa sobre una tabla inclinada para escurrir el suero restante durante 18 a 20 horas la una temperatura de 15ºC a 20ºC. Si la temperatura estuviera más alta el tiempo de fermentación será menor.
• Para saber si la masa fermentó el suficiente, hacer la prueba de la filagen cortando una pequeña tajada de ella y colocar en una vasija con agua a la temperatura entre 80ºC y 90ºC. Menear el pedazo de masa con una cuchara hasta ella amolecer. Coger e intentar estirar. Si no reventar y forma un hilo liso y brillante es señal de que está al punto. Si reventar fácilmente o desmigar es señal de que aún no llegó al punto. Sin embargo es preciso quedar observando para que la masa no fermente en sobra, el que la convierte muy ácida y no se consigue hacer mussarela de buena calidad.
• Estando la masa al punto, cortar en tajadas finas. Colocar mitad de la cantidad de tajadas en una olla y despejar agua la 80ºC, en cantidad suficiente para cubrir la masa. Con el auxilio de una pala de madera y una espumadera, menear y comprimir hasta se junten en un solo bloque bien brillante y fácil de estirar. Tomar la masa en las manos y hacer los diferentes formatos: nudo, trenzas, calabazas o aquel que desear. Si desear mussarela en bloque, colocar la masa ya manipulada, pero aún caliente, en una forma rectangular (forma de pan). Para la otra mitad de la masa en tajadas, sustituir el agua caliente por otra limpia, también la 80ºC, y repetir el procedimiento.
• Bucear los quesos en agua fría por algunos instantes para enfriar y mantener la forma. La mussarela en bloque deba ser buceada en el agua fría dentro de la forma.
• Después de todo frío, retirar del agua y colocar en salmuera una taza (té) de sal, o sea, 130 gramos para cada litro de agua. La mussarela de formato pequeño debe quedar en la salmuera por 30 minutos y la grande por varias horas. Sin embargo, el tiempo de sala varía de acuerdo con el paladar del consumidor.
• Retirar el producto de la salmuera, enjuagar y guardar en sacos plásticos (propios para alimentos) dentro de la nevera.

Observaciones:

• Las calabazas pueden ser consumidas frescas o curadas. en este segundo caso, ellas son colgadas por el cuello en ambiente fresco y aireado para procesarse la cura durante unos 20 días. Durante este periodo, tomar cuidado con las moscas. Conviene pasar en las calabazas una capa de óleo de cocina o bucear en parafina derretida para evitar el excesivo resecamento. Si desear un producto aún mejor, ahumar las calabazas, durante ese proceso de cura (sabor provolone).
• El cloruro de calcio es usado cuando la alimentación del animal es pobre en calcio o cuando la leche es pasteurizada. Él es importante pues colabora en la coagulación de la leche, convirtiendo a cuajada más firme y mejora el ingreso.

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