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Composição:

MATÉRIA-PRIMA	KG OU L
CARNE SUÍNA SEM OSSO ( RETALHO MAGRO)	80,000
TOUCINHO SUÍNO	20,000
SUB-TOTAL	100,000

Ingredientes:

INGREDIENTES	KG OU L
AGUA POTÁVEL	5,500
LIGAMAX - Dicarne Alim. Ltda.- Contém: Proteína de soja	2,000
CONDIMENTO PREPARADO PARA LINGÜIÇA - Contém aromas naturais e especiarias	1,000
SAL REFINADO	1,000
SAL DE CURA - Dicarne Alim. Ltda. Contém CONSERVADORES INS 251 (NITRATO DE SÓDIO) E INS 250 (NITRITO DE SÓDIO)	0,300
ANTIOXIDANTE - Dicarne Alim. Ltda. Contém ANTIOXIDANTE INS 316 (ERITORBATO DE SÓDIO) e ACIDULANTE INS 330 (ÁCIDO CÍTRICO)	0,250
EMULSIFICANTE DE GORDURA - Dicarne Alim. Ltda. Contém: Estabilizante INS 452i (Polifosfato de Sódio)	0,250
PIMENTA CALABRESA MOÍDA	0,150
RUM	0,150

Fabricación:

As Canales suínas resfriadas (0 a 2ºC) são transportadas para a sala de desossa, onde serão manipuladas para a obtenção da matéria- prima. Esta, será transportada em caixa de polietileno (monobloco) para o moedor, onde será utilizado disco 14mm. Logo em seguida, transporta- se o material cárneo cominuído, para a misturadeira onde será homogeneizado com os demais ingredientes. A temperatura da massa não deverá ultrapassar a 12ºC. Em seguida, leva- se a massa para a embutideira em carrinhos, tipo caçamba, onde a massa será ensacada em envoltório natural suíno calibre 36, previamente higienizado, lavado com água potável. Continuamente, o produto será amarrado com barbante fazendo gomos de 10cm, depois pendurados em carrinhos do tipo gaiola, sendo então levados para o defumador. Processo:

1 hora a 60ºC - Chaminé aberta

1 hora a 65ºC - Chaminé fechada com fumaça

2 horas a 75ºC ou até atingir temperatura interna, do produto, 68ºC

Após a defumação, fazer o choque térmico (banho com água fria e potável) e reservar o produto Paio Defumado em câmara fria (2 a 5ºC) para o resfriamento e em sequência ser transferido para a sala de embalagens onde serão acondicionados à vácuo.

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