|
Engetecno Online |
|
|
Jamón Cozido |
Página Inicial->Como Fabricar->Jamón Cozido
Composición:
MATERIA CRU
KG O L
PERNIL RESFRIADO DE SUÍNO
100,000
SUB-TOTAL
100,000
Ingredientes:
INGREDIENTES
KG O L
SALMUERA DE INJECIÓN
AGUA
9,000
CONDIMENTO PREPARADO PARA JAMÓN CALIFORNIA
1,000
CONSERVADORES INS 251 (NITRATO DE SODIO) Y INS 250 (NITRITO DE SODIO)
0,800
SAL (CLORURO DE SODIO)
0,800
AZÚCAR
0,300
Fabricación:
Si utilizará carne de pernil resfriado de suíno, limpio de exceso de grasas, glándulas y nervios.
Será inyectado la salmuera en la proporción del 10% del peso de cada pieza. Enseguida los perniles serán colocados en tanque de acero-inoxidable con salmuera de cobertura contiendo 100 litros de agua y 20 Kg de sal, por un periodo de 48 horas, en cámaras de resfriamiento (cámara de cura) con temperatura entre 3ºC y 5ºC, para obtener la cura necesaria.
Después de la cura, los perniles serán lavados para retirar el exceso de salmuera. Inmediatamente después de serán deshuesados, ensacados (sacos plásticos) y grapeados, siendo enseguida prenzajes en formas de acero-inoxidable de formato oval y transferidos para las estufas para cocción.
Permanecerán en las estufas por tiempo necesario, correspondiendo la 1 (una) hora por kilo de producto colocado en moldes a la una temperatura interna del producto alcance 72ºC.
Las formas serán nuevamente prensadas (1 o 2 dientes), resfriadas y llevadas a la cámara de resfriamiento por periodo de 24 horas, aproximadamente.
En el día siguiente las formas serán abiertas y se retira las piezas encima de mesa de acero-inoxidable. Los jamones recibirán el embalaje definitivo, con el rótulo impreso y serán llevados para la cámara de resfriamiento para producto acabado, aguardando expedición para el mercado consumidor.