Página Inicial->Como Fabricar->Queso Camembert

El queso camembert es un queso con las siguientes características:

• - masa cruda,
• - no prensada,
• - madurado,
• - cubierto con moho blanco,
• - sabor fuerte y típico.

Rendimiento: 7 litros de leche por kilo de queso.

Moldura: cilindrico, con 3 cm de altura.

Peso: 0,2 kg.

Composición media:

• - Humedad: 40%
• - Grasa: 27%
• - Sal: 1,7%

Manera de Fabricar:

• - Pasteurización: pasteurizar la leche integral o padronisada a 3,2% de grasa;
• - Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporción de 40 ml por 100 litros de leche;
• - Fermento láctico: adicionar el fermento láctico Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, en la proporción del 2,0%;
• - Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulación es de 34ºC, ocurriendo en cerca de 30 minutos;
• - Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 2,0 cm. Debe ser hecha lentamente;
• - Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos;
• - Meneado: menear a cuajada lentamente, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox, hasta el punto de la masa;
• - Punto: dar el punto de acuerdo con la consistencia deseada;
• - Desuerajen: parte del suero es eliminada;
• - Colocación en moldes: la masa es recolectada en el tanque en moldes de plástico con 10 cm de diámetro y con el fondo rendado;
• - Virajes: serán hechas 3 virajes. La primera será hecha 15 minutos después de la colocación en moldes. La segunda y tercera virajes serán hechas después de 60 minutos y 120 minutos, respectivamente, contados a partir del primer viraje;
• - Acidificación: después de las virajes, los quesos permanecen en sala con temperatura de 20 a 25ºC para mejor acidificación. El pH de la masa, 18 horas después de la fabricación, deberá situarse en la franja de 4,8 a 5,0;
• - Sala: salar los quesos en salmuera (a la temperatura de 12ºC) a 20% de sal por el periodo de 2 horas;
• - Secagen: dejar secar;
• - Moho: los quesos son pulverizados con una solución de moho Penicillium candidum, en sala de maduración, a la temperatura de 12ºC, con 90% de humedad relativa del aire;
• - Maduración: dejar madurar por aproximadamente 5 días;
• - Viraje: efectuar la viraje;
• - Maduración: dejar madurar por aproximadamente 12 días, cuando entonces el moho habrá desarrollado abundantemente;
• - Embalaje: embalar en papel aluminio y acondicionar en cajas de cartón.

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