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• El queso Minas Frescal es un queso con las seguientes características:
  • - masa cruda,
  • - consistencia aguada,
  • - diferentes sabores

• Rendimiento: 5,5 a 6,6 litros de leche por quilograma de queso.
• Moldura: cilindrico.
• Peso: entre 0,50 kg y 3,00 kg.
• Composición media:
  • - Umedad: entre 55% y 60%
  • - Grasa: entre 17% y 19%
  • - Sal: entre 1,4% y 1,6%

• Durabilidad: hasta 10 días.

Manera de Fabricar:

• - Pasteurización: pasteurizar la leche integral o padronisada a 3,2% de grasa;
• - Cloruro de cálcio: adicionar cloruro de cálcio en la proporción de 40 ml por 100 litros de leche;
• - Ácido láctico: adicionar el ácido láctico industrial con 85% de pureza na proporción de 25 ml por 100 litros de leche, deluídos en 2,5 litros de agua;
• - Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de la coagulación es de 42ºC, pasando cerca de 30 minutos;
• - Quebrando la coajada: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo que obtenga granos con 1,5 cm;
• - Reposo de la coajada: dejar en reposo por 3 minutos;
• - Agitación: agitar la coajada despacio, para evitar la quiebra de los granos, por alrededor de 30 minutos, con tenedor de acero inoxidáble. Esta agitación vá hasta el punto;
• - Punto: para dar el punto de acuerdo con la consistencia deseada;
• - La expulsión del suero: tirar la mayor cantidad de suero;
• - Moldage: la masa es puesta en los moldes;
• - 1º Reposo de la masa: dejar la masa descansar en los moldes por 15 minutos;
• - 1ª Virada: virar los quesos;
• - 2º Reposo de la masa: dejar la masa reposar en los moldes por 30 minutos;
• - 2ª Virada: virar los quesos nuevamente;
• - Camara frigorífica: conducir los quesos para la camara frigorífica, a la temperatura de 12ºC, quedandose hasta el día siguiente;
• - Salar los quesos: salar los quesos en salmuera (a la temperatura de 12ºC) al 20% de sal por el período de 4 horas (el tiempo dependerá de la moldura y del  peso del queso);
• - Secar: dejar secar;
• - Embalado: embalar en bolsas plásticas;
• - Almacenaje: en camara frigorífica, a la temperatura de 3ºC.

Obs.:

- Para quesos con sabor más ácido se puede usar de un 0,5% a un 1,0% de fermento láctico mesofílico tipo "O" (St. Cremoris o St. Lactis).

- El salamiento tambíen pude ser de las siguentes maneras:

En la leche, en la proporción de 2,0% a 2,5% de la cantidad de leche, imediatamente antes de la colocación del cuajo;

En la masa, a 6% de sal en relación a la cantidad de masa;

A seco, con 0,7% de sal en cada lado, con relación a el peso del queso, luego después de la 2ª Virada.

 

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