Página Inicial->Como Fabricar->Queso Minas Padrón

• El queso minas padrón es un queso con las siguientes caractísticas:
  • - masa cruda,
  • - prensada,
  • - madurada,
  • - consistência firme;
  • - sabor suave;
  • - muchas denominaciones y variedades:
    minas curado, minas padronizado, serro, de coalho, catiara, canastra, minas prenzaje.

• Rendimiento: 8 litros de leche por quilo de queso.
• Moldura: cilíndrico.
• Peso: entre 0,70 kg y 1,20 kg.
• Composición media:
  • - Umidad: entre 46% y 50%
  • - Grasa: entre 23% y 25%
  • - Sal: entre 1,4% y 1,6%

Modo de Fabricación:

• - Pasteurización: pasteurizar la leche integral o padronisada a  3,4% de grasa;

• - Cloruro de cálcio: adicionar cloruro de cálcio en la proporción de 40 ml por 100 litros de leche;

• - Fermento láctico: adicionar el fermento láctico mesofílico tipo "O" (St. Cremoris o St. Lactis) en la proporción de 1,0% a 2,0%, para dar un sabor ligeramente ácido;

• - Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de la coagulación es de 32ºC, ocurriendo en cerca de 45 minutos;

• - Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 1,5 cm. Debe ser hecha lentamente;

• - Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos;

• - Meneado: menear la cuajada lentamente, por cerca de 40 minutos, con tenedor de acero inox;

• - Calentamiento de la cuajada: es hecho un calentamiento lento de la cuajada hasta 37ºC, durante la mezclada;

• - Punto: ocurre cuando los granos queden firmes;

• - Desueraje: retirar todo el suero de la masa;

• - Prenzaje de la masa: la masa es prensada en el tanque por 15 minutos hasta la completa eliminación del suero;

• - Trituración:la  masa es triturada manualmente;

• - Colocación en moldes: la masa es colocada en moldes cilíndricas con el remoción de suero;

• - 1ª Prenzaje: prensase los quesos por 30 minutos con presión de 15 kg;

• - Viraje: virar los quesos;

• - 2ª Prenzaje: prensase los quesos por 15 horas con presión de 30 kg;

• - Retirada de los desueraderos: los desueraderos son retirados;

• - 3ª Prenzaje: prensase los quesos por 40 minutos con presión de 20 kg;

• - Salar: conducir los quesos a la cámara de salage, a la temperatura de 12ºC, para salar en salmuera (a un 20% de sal), durante 24 horas;

• - 1ª Maduración: por 10 días en cámara de cura, con temperatura de 12ºC, y humedad relativa del aire en aproximadamente 85%, siendo los quesos voltiados todos los días en las estanterías;

• - Lavar los quesos con solución del 3% de sal y secar;

• - Embalaje: los quesos son embalados al vacío en embalaje de plástico;

• - 2ª Maduración: dejar madurar en cámaras frías por 12 días más a la temperatura de 12ºC;

• - Almacenaje: en Cámara de Refrigeración, a la temperatura de 3ºC.

 

Obs:

- Para colocar en moldes, la masa puede ser cortada en bloques o triturada.

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