Página Inicial->Como Fabricar->Queso Mussarela

• El queso mussarela es un queso con las siguientes características:
  • - masa fresca,
  • - pasta filata,
  • - masa semicocida;
  • - no madurado;
  • - consistencia firme;
  • - sabor suave y levemente ácido;
  • - denominaciones y variedades:
    Mussarela, mozzarella, caccio cavalo, cabacinha, palillo, nózinho.

• Rendimiento: 10 litros de leche por kilo de queso.
• Moldura: paralelepípedo, bolinhas, palito, cabacinha.
• Peso: entre 0,50 kg y 4,0 kg.
• Composición media:
  • - Humedad: entre 43% a 46%
  • - Grasa: entre 22% a 24%
  • - Sal: entre 1,6% a 1,8%

Manera de Fabricar:

• - Pasteurización: pasteurizar la leche integral o padronisada a 3,2% de grasa, con acidez entre 15º y 18ºD;
• - Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporción de 50 ml por 100 litros de leche;
• - Levadura láctica: adicionar la levadura láctica mesofílica tipo "O" (St. Cremoris o St. Lactis) en la proporción del 1,0% a un 2,0%, para dar un sabor ligeramente ácido;
• - Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulación es de 32ºC, ocurriendo en cerca de 40 minutos;
• - Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 1,5 cm. Debe ser hecha lentamente;
• - Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos;
• - 1ª Mezclada: menear a cuajada lentamente, para evitar la quiebra de los granos, por cerca de 30 minutos, con tenedor de acero inox;
• - Calentamiento de la cuajada: es hecho un calentamiento lento de la cuajada hasta 40ºC, durante la mezclada;
• - 2ª Mezclada: es más rápida y va hasta el punto, que ocurre cerca de de 50 minutos después del corte de la cuajada;
• - Punto: ocurre cuando los granos queden firmes, con la masa un poco más seca y blanda;
• - Desuerajen: retirar todo el suero de la masa;
• - Prenzaje de la masa: la masa es prensada en el tanque por 15 minutos hasta la completa eliminación del suero;
• - Fermentación: la masa es troceada en bloques menores y queda fermentando hasta el día posterior a la fabricación, en mesas a la temperatura ambiente;
• - Filagen: la masa es filata en agua la 75ºC, cuando, después de la prueba, esté estirando fácilmente sin reventar. La temperatura de la masa en el momento de la moldagen debe estar en torno de 55ºC;
• - Colocación en moldes: la masa es colocada en moldes o amoldada;
• - Sala: después de amoldada, la masa es colocada en un tanque con agua helada por cerca de 1 hora y enseguida es llevada al tanque de sala en salmuera a un 20%, a la temperatura de 10ºC. El tiempo varía en función del tamaño del queso;
• - Secagen: proceder a la secagen en cámara con buena ventilación;
• - Embalaje: los quesos son embalados a la vacío en embalaje de plástico;
• - Almacenaje: en Cámara de Refrigeración, a la temperatura de 3ºC.

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