Página Inicial->Como Fabricar->Queso Prato

• El queso padrón es un queso con las siguientes caractísticas:
  • - semicocido,
  • - masa lavada,
  • - sabor suave,
  • - blando;
  • - ojos regulares, irregulares o completamente cerrado;
  • - variedades:
    lanche, cobocó, estepe, reino, edam, gouda.

• Rendimiento: 9 litros de leche por kilo de queso.
• Formatos: rectangular, balones, cilíndrico.
• Peso: entre 0,50 kg y 3,00 kg.
• Composición media:
  • - Umedad: 40%
  • - Grasa: 27%
  • - Sal: 1,7%

Manera de Fabricar:

• - Pasteurización: pasteurizar la leche integral o  padronisada a 3,5% de grasa;

• - Cloruro de cálcio: adicionar cloruro de cálcio en la proporción de 40 ml por 100 litros de leche;

• - Fermento láctico: adicionar el fermento láctico mesofílico tipo "O" (St. Cremoris o St. Lactis) na proporción de 1,5%;

• - Colorante: adicionar el colorante de urucum en la cantidad de 15 ml por 100 litros de leche;

• - Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura del coagulación es de 32ºC, ocurriendo en cerca de 45 minutos;

• - Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 0,5 cm. Debe ser hecha lentamente;

• - Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos;

• - 1ª Mezclada: menear a cuajada lentamente, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox;

• - 1ª Desuerajen: retirar 40% del suero;

• - 2º Maneado: debe ser bien rápida y es hecho un calentamiento lento de la masa con agua caliente a 80ºC hasta la masa alcanzar la temperatura de 42ºC;

• - Punto: ocurre cuando los granos queden firmes, aproximadamente 80 minutos después del corte de la cuajada;

• - 2ª Desuerajen: el suero es retirado totalmente;

• - Prenzaje de la masa: la masa es prensada en el tanque por 15 minutos hasta la completa eliminación del suero;

• - Colocación en moldes: la masa es colocada en moldes con el remoción de suero;

• - 1ª Prenzaje: prensase los quesos por 30 minutos con presión de 15 kg;

• - Viraje: virar los quesos;

• - 2ª Prenzaje: varía conforme el tipo y formato del queso, pudiendo quedar en las formas hasta el día siguiente;

• - Retirada de los desueraderos: los desueraderos son retirados;

• - 3ª Prenzaje: prensase los quesos por 40 minutos con presión de 20 kg;

• - Sala: conducir los quesos a la cámara de sala, a la temperatura de 12ºC, para sala en salmuera (a un 20% de sal), durante 24 horas, siendo este tiempo variable en función del tipo y formato del queso;

• Embalaje: los quesos son embalados al vacío en embalaje de plástico;

• - Maduración: dejar madurar en cámaras frías por 12 días más a la temperatura de 12ºC;

• - Almacenaje: en Cámara de Refrigeración, a la temperatura de 3ºC.

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