Página Inicial->Como Fabricar->Queso Provolone

• El queso provolone es un queso con las siguientes características:
  • - semiduro,
  • - textura cerrada,
  • - coloración crema;
  • - ahumado;
  • - madurado;
  • - sabor de ahumado;

• Rendimiento: 10 litros de leche por kilo de queso.
• Formato: cilindro alargado.
• Peso: entre 0,50 kg y 100,0 kg.
• Composición media:
  • - Humedad: entre 40% a 46%
  • - Grasa: entre 22% a 27%
  • - Sal: entre 1,0% a 1,6%

Manera de Fabricar:

• - Pasteurización: pasteurizar la leche integral o padronisada a un 3,2% de grasa, con acidez entre 15º y 18ºD;
• - Lipasa: 40 g/1000 litros de leche;
• - Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporción de 50 ml por 100 litros de leche;
• - Levadura láctico: adicionar la levadura láctica mesofílica tipo "O" (St. Cremoris o St. Lactis) en la proporción del 1,0% a un 2,0%;
• - Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulación es de 32ºC, ocurriendo en cerca de 40 minutos;
• - Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 0,5 cm. Debe ser hecha lentamente;
• - Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos;
• - 1ª Mezclada: menear a cuajada lentamente, para evitar la quiebra de los granos, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox;
• - Calentamiento de la cuajada: es hecho un calentamiento lento de la cuajada hasta 45ºC, durante la mezclada;
• - 2ª Mezclada: es más rápida y va hasta el punto, que ocurre cerca de 60 minutos después del corte de la cuajada;
• - Punto: ocurre cuando los granos queden firmes;
• - Desuerajen: retirar todo el suero de la masa;
• - Prenzaje de la masa: la masa es prensada en el tanque por 20 minutos hasta la completa eliminación del suero;
• - Fermentación: la masa es troceada en bloques menores y queda fermentando hasta el día posterior a la fabricación, en mesas a la temperatura ambiente;
• - Filagen: la masa es filata en agua la 75ºC, cuando, después de la prueba, esté estirando fácilmente sin reventar. La temperatura de la masa en el momento de la moldagen debe estar en torno de 55ºC;
• - Colocación en moldes: la masa es colocada en moldes o amoldada;
• - Sala: después de amoldada, la masa es colocada en un tanque con agua helada por cerca de 1 hora y enseguida es llevada al tanque de sala en salmuera a un 20%, a la temperatura de 10ºC. El tiempo varía en función del tamaño del queso;
• - Amarración: los quesos son amarrados con cuerdas o colocados en red sintética;
• - Secado: son secados en Cámara de Refrigeración con temperatura de 12ºC con buena ventilación, por hasta una semana;
• - Defumación: ahumar hasta que obtengan la tonalidad de memoria deseada. El tiempo puede variar de 2 horas hasta 24 horas, dependiendo del tipo y tenor de defumación deseados;
• - Maduración: madurar a la temperatura de 12ºC, con humedad relativa del aire en un 85% por el tiempo deseado, pudiendo variar entre 2 meses a 6 meses;
• - Embalaje: los quesos son embalados a la vacío en embalaje de plástico;
• - Bodegaje: en Cámara de Refrigeración, a la temperatura de 3ºC.

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