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Manera de Fabricar:

·        El requesón es fabricado usándose leche desnatada. Es una buena salida para pequeñas cantidades de leche ácida recibidos en la plataforma.

·        Si la leche sea pasteurizado, se aconseja adicionarlo del 1% de levadura láctica. Siendo la leche cruda, no hay necesidad.

·        La leche deberá ser dejado en reposo, en el tanque propio o en latones, por 18 horas, al fin del que se habrá obtenido una cuajada bastante distinguida; la leche quedará a la temperatura de 20ºC (temperatura ambiente).

·        Llevada al tacho de fabricación, a cuajada deberá ser calentada hasta 45ºC, lentamente, siendo constantemente agitada con una pala. Notarse una separación bien distinguida del suero.

·        Alcanzada la temperatura deseada, a cuajada será filtrada en un tejido.

·        Volviendo al tanque, la masa obtenida deberá ser lavada con agua común, a 35ºC, y bien triturada. El agua tiene por finalidad reducir la acidez para ±13ºD. La cantidad de agua será igual la cantidad de suero retirada anteriormente. Podrán ser hechas hasta 3 lavados hasta la obtención de la acidez arriba referida.

·        Después del lavado iniciamos más un calentamiento hasta 65ºC, con la adición conjunta de leche desnatada fresco, en el total del 20% sobre la cantidad de cuajada utilizada. El calentamiento deberá ser lento, con agitación constante. La leche desnatada será adicionado a los pocos, de modo que termínese su adición cuando la temperatura alcanzar 65ºC. Él tendrá entonces se incorporado a la masa restando de él sólo suero espumajoso y verdoso.

·        La masa deberá entonces ser filtrada nuevamente, para eliminación del suero.

·        Iniciamos entonces un calentamiento superior a 65ºC, que podrá alcanzar entre 85ºC y 90ºC. Durante este calentamiento, que deberá ser bien lento, con agitación con la pala, haremos la adición de crema a la masa en partes. Será utilizada crema fresco, con 35% a 45% de grasa. Deverá ser adicionado 4% a 5% de crema, bem lentamente. Este se incorpora todo, não havendo aparecimento de soro.

·        Deberá ser adicionado 4% a 5% de crema, bien lentamente. Este se incorpora todo, no habiendo aparición de suero.

·        Aproximándose el punto, hacemos la adición de sal a la masa, a la base de 150g a 200g, para cada 100 litros de cuajada. La sal podrá ser disuelto en algo de agua para quedar bien distribuido en la masa.

·        El punto se verifica cuando la masa esté filamentosa, bastante elástica y se agarrando a las paredes del tanque.

·        El requesón puede ser embalado en sacos plásticos, para consumo inmediato, luego que esté frío.

·        Observación: La fabricación de crema suiza es semejante, siendo sólo que es adicionada del 5% de crema.

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