Página Inicial->Como Fabricar->Ricota Fresca

• La ricota fresca es un queso con las siguientes características:
  • - masa cruda,
  • - consistencia aguada,

• Rendimiento: 5 %.
• Moldura: cilíndrico.
• Peso: entre 0,80 kg y 1,50 kg.
• Composición media:
  • - Umedad: entre 70% a 73%
  • - Grasa: entre 4% a 6%
  • - Sal

• Durabilidad: hasta 10 días.

Manera de Fabricar:

• El suero fresco es colocado en un tanque que permita el calentamiento con vapor directo o indirecto (se observa el uso más frecuente de calentamiento con vapor directamente en el suero).
• Opcionalmente, la acidez del suero (11º-14ºD) puede ser reducida para cerca de 8ºD, con bicarbonato de sódio.
• Adicionar entre un 10% y un 15% de leche al suero y mezclar bien.
• Calentar hasta 80ºC e iniciar la acidificación que puede ser de diversas maneras:
  • suero ácido (arriba de 100ºD),
  • ácido cítrico o ácido acético (ácido cítrico, 500 g/1000 litros de suero),
  • ácido láctico (80-100 ml de ácido láctico un 85% por cada 100 litros de suero, diluir previamente en volumen de agua 10 veces superior),
• Interrumpir el calentamiento (en cerca de 90ºC) cuando los primeros copos campean a la superficie del suero.
• Aguardar el tiempo necesario para que la masa floculada si firme y proceder, entonces, a la suya recolecta con una concha especial. Recolectar la ricota en moldes con desueraderos de paño y llevar a la Cámara de Refrigeración para completar la desueraje.
• Tan inmediatamente el producto esté firme podrá ser embalado y mantenido a 5ºC hasta la comercialización.

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