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TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

 

1.     Definición:

1.1.         Es el producto resultante de la concentración al ambiente (sin vacío) de una mezcla constituida de azúcar de caña o remolacha (sacarosa). El dulce de leche podrá ser adicionado de glucosa (azúcar de maíz), aromatizante (vainilla), frutas (coco, ciruela, cacao, cacahuete) y bicarbonato de sodio, para reducción de la acidez

2.     Materia Prima

2.1.         La leche destinada a la fabricación del dulce tiene que ser de óptima calidad, con acidez máxima de 19ºD a que sean reducidos para 13ºD en el momento de la fabricación y tiendo su grasa padronisada para 1,5%. Los azúcares (sacarosa y glucosa) y frutas tienen que ser también de óptima calidad, limpios y sin presenten la menor señal de fermentación.

3.     Composición

3.1.         La legislación específica prevé actualmente la siguiente composición para el dulce de leche:

Humedad	Máximo del 30%
Azúcares (excepto lactosa)	Máximo del 55%
Proteína	Mínimo del 06%
Grasa	Mínimo del 02%
Grises	Mínimo del 02%
Acidez	Máximo de 5 ml de soluto alcalino normal por ciento

4.     Técnica de Fabricación (Dulce para Enlatar):

4.1.         Leche:

4.1.1.   Debemos usar leche de buena calidad, acidez a lo sumo de 19ºD, padronisado para 1,5% de grasa. El porcentaje de grasa en la leche tiene influencia sobre la cantidad de azúcar a ser usada, siendo que mientras más gorda vaya la leche, mayor es la cantidad azúcar usada.

4.1.2. La acidez deberá ser reducida para 13ºD, utilizando cómo neutralizante el bicarbonato de sodio (NaHCO3). El uso de la leche con acidez elevada producirá un dulce de textura cuajada. Sin embargo, nunca debemos usar un exceso de alcalino para reducir la acidez, pues esto contribuirá para el dulce de coloración oscura.

4.1.3.   Considerando por ejemplo 100 litros de leche con 18ºD de acidez:

4.1.3.1. Sabemos que 1ºD corresponde la 0,1g de ácido láctico por litro, por lo tanto, nosotros tenemos 18º - 13º = 5ºD a reducir por litro de leche, el que corresponde la 5 x 0,1 = 0,5g de ácido láctico por litro. Así, en 100 litros de leche tendremos que neutralizar 100 x 0,5g = 50g de ácido láctico. El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, mientras el del ácido láctico es 90.

4.1.3.2. Utilizando una regla de tres simple calcularemos la cantidad de bicarbonato de sodio necesaria para neutralizar las 50g de ácido a reducir la acidez para 13ºD.

      84-------------90
X--------------50

X = 46,6g NaHCO₃

4.1.3.3.       La cantidad de *bicarbonato arriba, correspondería la un producto con un 100% de pureza. En la práctica tenemos que considerar la pureza del *bicarbonato. Así, por ejemplo, si tenemos un *bicarbonato con un 80% de pureza:

      46,6g NaHCO₃ ------------- 100%

      X--------------------------------   80%

      100 x 46,6X = ---------------------- = 4660     =>   X = 58,29 NaHCO₃

        80

Necesitaría de 58,29 *NaHCO3 con un 80% de pureza.

4.2.         Estandarización de la Leche:

4.2.1.   Estandarizar la leche, para un 1,5% de grasa.

4.3.         Azúcar:

4.3.1.   La sacarosa debe ser de buena calidad y sin acidez, siendo preferible el azúcar refinado. La cantidad a ser usada varía de 18 a 20%, calculado sobre el volumen de leche.

4.4.         Concentración:

4.4.1.   Todo preparado, colocamos la leche en el tacho, adicionamos el bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez e iniciamos el calentamiento con válvula del purgador abierta, para eliminar el agua acumulada en el interior de la cámara de calentamiento. Cuando toda el agua sea eliminada, cerramos la válvula del purgador y, tan inmediatamente la leche comience la hervir, adicionamos el azúcar.

4.4.2.   La presión debe ser mantenida constante durante todo el proceso de cocción.

4.5.         Verificación del punto:

4.5.1.   La verificación del punto puede ser hecha de diversos modos:

4.5.1.1.       Retirar una gota del dulce y colocarla sobre una piedra de mármol; Cuando esta enfriar, indicará la consistencia del producto.

4.5.1.2.       Gotear algunas gotas de dulce en un vaso con agua. Cuanto esté al punto, estas gotas irán hasta el fondo del vaso sin se disuelvan.

4.5.1.3. Tomando una gota de dulce entre el pulgar y el indicador, veremos se distiende bien al separemos los dedos.

4.5.1.4.       Usando el refratômetro de ABBEY.

4.6.         Resfriamiento:

4.6.1.   Verificado el punto, cerramos el calentamiento, abrimos la válvula del purgador y hacemos circular agua fría para resfriar el dulce para 70 - 75ºC cuando entonces el dulce es enlatado. Esta temperatura del propio producto es suficiente para esterilizar la lata evitando fermentaciones.

4.6.2.   Para asegurar la durabilidad del producto, este debe ser enlatado caliente, la lata debe estar completamente llena, sin beca de aire y el cierre debe ser hermético para impedir la entrada de aire.

5.     Dulce de leche en Pastillas:

5.1.         El proceso de fabricación sigue las mismas normas descritas para lo fabrico del dulce enlatado, con las siguientes variaciones:

5.1.1.   La cantidad de azúcar a ser usada es del 35%.

5.1.2.   Cuando el dulce comenzar la tomar cuerpo, el agitador mecánico es desligado y la agitación será completada manualmente, con gran intensidad, hasta el producto adquirir punto.

6.     Defectos en el Dulce de Leche:

6.1.         Coloración:

6.1.1.   Coloración muy oscura:

6.1.1.1.       Este defecto puede haber sido causado por el uso excesivo de alcalino como reductor.

6.1.1.2.       Puede aún ser causado por un calentamiento muy prolongado de la leche, principalmente cuando la presión del vapor es muy baja, prolongando el tiempo de concentración.

6.1.2.   Coloración muy clara:

6.1.2.1.       Caso común cuando la leche es concentrado bajo vacío.

6.1.2.2.       Puede acontecer también, con menos intensidad, cuando usamos la "tapa cascada".

6.1.3.   El tizna del dulce o caramelización ocurre debido la reacción de compuestos de amino (proteína, aminoácidos, etc.) con el azúcar. En el dulce de leche los principales reagents son la caseína y la lactosa, siendo esta tizna afectado por los siguientes factores:

6.1.3.1. Tratamiento por el calor: tan intenso mientras más alta sea la temperatura.

6.1.3.2. Concentración de sólidos: cuanto mayor más intensa será la caramelización.

6.1.3.3. El pH, pues a medida que el pH se eleva de los límites de 5,7 a 7,5 la caramelización se intensifica.

6.1.3.4. Presencia de O2, mayor cantidad - mayor caramelización.

6.1.4 . A medida que la caramelización ocurre, dos productos son formados, creyéndose que ellos sean responsables por el tizna del color. Son ellos: hidroximetilfurfural y el gliceraldehído.

6.1.5.   Cuando el dulce alcanzar la concentración deseada sin a debida caramelización podemos adicionar una almíbar de azúcar quemado, para oscurecer el mismo.

6.2.         Fermentación:

6.2.1.   La producción de gas con la decomposición de azúcar es causada por levaduras, dentre las cuales se destacan la Torula skaerica y la Torula cremoris. Su desarrollo ocurre cuando hay oxígeno en la lata o el relleno fue la baja temperatura.

6.3.         Dulce cuajado:

6.3.1.   Es el resultado de la coagulación de la leche, debido la acidez elevada del mismo o del azúcar.

6.4.         Decantación:

6.4.1 . Este defecto es caracterizado por la separación del dulce en dos capas, el que generalmente ocurre cuando usamos algunos ingredientes, por ejemplo glucosa.

6.5.         Cristalización:

6.5.1.   Este defecto se convierte aparente después de 45 días de almacenaje del producto. La conversión de la alfa lactosa para beta lactosa, responsable por la formación de cristales problemáticos, es un proceso moroso, dificultado por la viscosidad del dulce. Estudios realizados con leche condensada en los revelan que a la temperatura de 55ºC, el dulce representa una solución saturada de lactosa. Durante el inicio del resfriamiento la cantidad lactosa en exceso sobre la saturación es pequeña y la formación de cristales es despaciosa. A medida que la temperatura rebaja, la súper saturación de la lactosa aumenta, la rapidez de la cristalización también aumenta, alcanzando su punto máximo a 30ºC. Si la temperatura del dulce continuar la rebajar, la viscosidad del producto aumentará y la formación de cristales será retardada. La temperatura máxima de cristalización varía de acuerdo con la proporción de la lactosa x agua, la cual depende del total de sólidos y sacarosa. Para evitar la formación de cristales problemáticos, debemos apresurar la cristalización durante el resfriamiento para reducir el estado de súper saturación, pasando a saturado. Para forzar la cristalización el dulce debe ser resfriado para 30ºC y la esta temperatura debe ser rigurosamente agitado por 45 minutos. Durante el periodo de resfriamiento y agitación el dulce debe ser sembrado con lactosa en polvo o producto de víspera.

6.5.2.   Sementera para evitar la cristalización:

6.5.2.1.       Se puede usar para sementera la lactosa en polvo en su forma L o entonces el propio dulce fabricado en la víspera. La cantidad de lactosa a ser usada es del 0,04% o sea, 40g para cada 100kg de dulce. Cuando la sementera es hecha con dulce de la víspera, podemos usar 2% o sea, 2 kg para cada 100 kg de dulce. La lactosa debe ser disuelta en pequeña cantidad de dulce para mejor distribución, siendo adicionada en el momento en que el producto anduviere con 40ºC.

6.5.2.2.       Después de la adición, el producto debe sufrir agitación de aproximadamente 1 hora, siendo a seguir completado el resfriamiento.

6.5.2.3.       La sementera del dulce es un proceso eficiente para evitar cristalización, pero presenta el inconveniente de aumentar sensiblemente el tiempo de fabricación y convertir necesaria la esterilización de los productos enlatados que es hecha a 110ºC/10 minutos.

6.6.         Comentarios:

6.6.1.   Uso de la Glucosa:

6.6.1.1.       Este producto puede ser usado con la finalidad de producir un dulce de paladar más fino, menos dulzón, retardar la cristalización, aumentar su durabilidad. Así como la sacarosa, la glucosa a ser usada debe ser de óptima calidad, sin fermentaciones o acidez, en la razón del 2%, sustituyéndose una parte de sacarosa. La glucosa tiene tendencia de convertir el dulce mucho más viscoso durante el almacenamiento; para disminuir la posibilidad, se recomienda adicionarla disuelta en agua en el final de la concentración. La viscosidad es formada por un complejo proteico- dextrosa de gran capacidad de hidratación.

 

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