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Yogur

 

·          Es un producto láctico, ácido, que envuelve el uso de culturas simbióticas de Lactobacillus delbruckii ssp. bulgariscus y Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de cocci para bacilli normalmente usada es de 1:1. Puede ser usada también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Lo importante es que la cultura contenga un número mayor de cocos que de bacilos. Esta proporción en la cultura es fundamental en la producción de “sabor” y otras características en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis en el inicio y antibiose en el final del procesamiento del yogur nunca debemos hacer un yogur a partir del propio yogur.

·          Entre los principales componentes del “sabor” del yogur se observa el ácido láctico, acetaldeído y diacetil en bajas concentraciones. El acetaldeído es el compuesto mas importante en el “sabor” del yogur.

·          El Lactobacillus delbruckii ssp. bulgariscus parece ser el principal responsable por el aceraldeído en el yogur. Cuando en la proporción de 1:1 en el yogur, la producción del aceltaldeído es mayor que cuando Lactobacillus crecen solos.

 

Métodos de Fabricar:

a)      Incubación en el envase:

-           Va a resultar en un producto más firme, tipo pudín, conocido como yogur tradicional.

-           Cuando se adiciona al fondo el jarabe de fruta o los pedazos de fruta, tenemos el yogur tipo “sundae”.

-           La masa se mantiene íntegra por ser producto ya incubado en el envase.

 

b)      Incubación en la máquina para fabricar fermento láctico (en el tanque):

-           Debido a la necesidad de quiebra del gel (masa) para el envase, el producto tendrá una textura menos firme que el anterior.

-           Pondrá o no contener pedazos de frutas. Resulta en el yogur batido.

-           La masa es quebrada después de ser resfriada.

 

c)       Incubación parcial en la máquina para fabricar fermento láctico, y en el envase:

-           La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y entonces la masa es quebrada aún caliente. Se adiciona pulpa y la incubación prosigue hasta ser alcanzada la acidez adecuada. Como la quiebra es con el producto aún caliente, el yogur puede quedar con textura más fina, más líquida, pero la pectina de la fruta adicionada puede aumentar la viscosidad del producto.

 

Tipos de Yogur:

 

De acuerdo con la naturaleza físico-química del coágulo:

a)      El yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de pudín.

b)      El yogur batido: si quebrada la masa después del resfriamiento la textura queda más cremosa, más viscosa que cuando quebrada la caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, más cremoso será el yogur.

 

De acuerdo con la presencia de “sabor”:

a)      Yogur natural: ausencia de “sabor”.

b)      Yogur con frutas.

c)       Yogur con aromas: presencia de flavorizantes.

 

Composición de la Mezcla Básica:

La leche puede ser integral, desnatada, parcialmente desnatada, fortificada (con adiciones de leche en polvo o suero en polvo) o modificado (sin lactosa).

Los sólidos totales tiene efecto marcado en la firmeza del gel del yogur. En general, cuanto mayor el porcentaje de sólidos, más firmo es el producto.

En el yogur batido, el porcentaje de sólidos no grasos debe estar en la franja del 8,5% a 10%, El producto tradicional que es más firme, debe tener 12% de sólidos no grasos.

Un aumento de los sólidos totales, además de resultar en un aumento de la titulación (debido al mayor tenor de proteínas, citratos y fosfatos), reduce el tiempo de coagulación.

Cuando el yogur es hecho con leche integral o parcialmente desnatada deberá ser homogeneizada. La homogeneización del yogur debe ser hecha en dos prácticas: 2000 psi en la primera práctica y 500 psi en la segunda práctica. La homogeneización aumenta la viscosidad del producto.

El azúcar adicionado a la leche en la mezcla básica no debe ultrapasar 10% pues perjudica el desarrollo de los microorganismos de la cultura debido a la presión osmótica.

 

Tratamiento Térmico de la Mezcla del Yogur:

 

El mejor tratamiento es de 83ºC por 30 minutos pues promueve modificaciones importantes en la caseína y en las proteínas del suero. La desnaturación parcial de esas proteínas del suero es de peso fundamental en la estabilidad del gel del yogur.

El proceso de geleificación envuelve dos pasos principales: en el primero, la cadena proteica desdobla y los grupos de aminoácidos laterales aparecen, y estos grupos son capaces de formar puentes hidrogenienicas. En el segundo paso, esas cadenas se conectan por estos puentes, ocurren cavidades que absorben agua promoviendo la estabilización del gel. Para evitar la desueraje, se debe evitar quebrar esta red. No se puede agitar la masa inoculada después del inicio de formación de esta red tridimensional (30 minutos después de la inoculación). Esa quiebra es irreversible y la desueraje inevitable.

Las proteínas del suero se convierten más sensibles al calcio a través de este tratamiento térmico, facilitando la coagulación. Como en todo tratamiento térmico dados a los alimentos durante el procesamiento, el tratamiento de la mezcla del yogur tiene también la finalidad de eliminar bacterias patógenas y otros microorganismos contaminantes indeseables. En la leche, este tratamiento tiene también una función básica, que es la eliminación de substancias inhibidoras como las lacteninas.

 

Métodos, Tiempo y Temperatura de Resfriamiento:

 

Después de la incubación, se sigue el resfriamiento que es un de los puntos críticos en la producción del yogur. Su función es reducir la actividad metabólica de la cultura inicial, controlando así la acidez del producto.

Los sistemas más modernos, utilizados en industrias con producción en gran escala, son los resfriadores de placas y los tubulares, que son más rápidos y eficientes. Sin embargo, convencionalmente, son dos los métodos de resfriamiento:

a)    a través de circulación de agua refrigerada:

-           Se circula el agua fría (temperatura ambiente), hasta que la temperatura caya para aproximadamente 20ºC.

-           Se circula agua refrigerada hasta aproximadamente 20ºC.

-           El material puede ser transportado para Cámara de Refrigeración con temperatura entre 5ºC y 10ºC.

 

b) a través de circulación de aire refrigerado:

-           El producto en una cámara es sometido al aire y temperatura ambiente hasta que la temperatura caya para aproximadamente 30ºC.

-           Circulación de aire refrigerado hasta que la temperatura caya para aproximadamente 20ºC.

-           El producto es desplazado para cámara de refrigeración con temperatura entre 5ºC y 10ºC.

-           Este proceso es más tardado que el proceso que utiliza agua fría.

-           La quiebra de 42º/45ºC para 10ºC prácticamente hace cesar la producción de acidez, pero esta caída no puede ser brusca. Se debe evitar el choque térmico, porque este provoca el encogimiento de la masa, resultando en el desueraje. El resfriamiento debe ocurrir en el plazo de una (01) hora.

 

Quiebra del Gel:

El proceso de quiebra del gel modifica la estructura coloidal de la masa, liberando suero que deberá ser completamente redistribuido en el colide, de manera uniforme.

El gel sólo deberá ser quebrado después de la masa haber sido resfriada en torno de 10 grados. Cuando se adiciona aroma, sabores y pedazos de frutas, este es el momento ideal para añadir. El producto final deberá tener una apariencia lisa, sin grumos, y la quiebra de la masa a frío permite que las micelas de caseina reabsorvan el suero, evitando la sinérese. Cuando se desea un producto con consistencia más líquida, se puede iniciar la quiebra inmediatamente, durante el resfriamiento, la masa alcanza 35ºC. Está temperatura facilita el bombeamento para un trocador de calor, donde el producto continuará siendo resfriado y, posteriormente, será añadido de aroma, sabores y pedazos de frutas.

        

 

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