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Composição:

MATÉRIA-PRIMA	KG OU L
PERNIL RESFRIADO DE SUÍNO (PALETA)	100,000
SUB-TOTAL	100,000

Ingredientes:

INGREDIENTES	KG OU L
GELO	10,000
SAL (CLORETO DE SÓDIO)	3,000
FÉCULA DE MANDIOCA	2,350
CONDIMENTO PREPARADO PARA PRESUNTO CALIFORNIA	1,000
CURAG...ADICON IND. E COM. DE ADITIVOS LTDA CONTÉM CONSERVADORES INS 251 (NITRATO DE SÓDIO) E INS 250 (NITRITO DE SÓDIO)	0,350
ADIFÓS – ADICON IND. E COM. DE ADITIVOS LTDA.CONTÉM ESTABILIZANTE INS 452i (POLIFOSFATO DE SÓDIO)	0,250
REDFIX – ADICON IND. E COM. DE ADITIVOS LTDA CONTÉM ANTIOXIDANTE INS 316 (ERITORBATO DE SÓDIO)	0,250

Fabricação:

As paletas resfriadas de suíno serão desossadas e enviadas a salsicharia, sendo cortadas e picadas e levadas a misturadeira onde serão adicionados os ingredientes.

Bater por 20 minutos, em seguida a massa será colocada em recipiente de aço-inoxidável (tanque) e levada á câmara de resfriamento com temperatura entre 3ºC e 5ºC (câmara de massa), onde permanecerão por 12 horas para o processo de cura.

Após este período a massa será levada as embutideiras e envasados (sacos plásticos).

Esses envoltórios plásticos contendo a massa, serão grampeados e enformados em formas de aço-inoxidável e levados para as estufas com temperatura de 80ºc por período igual a 2:30 horas ou até que a temperatura interna do produto atinja 72ºC.

O tempo de cozimento obedecerá a proporção de 1 (uma) hora para cada quilo de produto enformado.

Após o cozimento as formas sofrerão um banho de água fria, as tampas serão reapertadas e as formas serão levadas para a câmara de resfriamento com temperatura entre 3ºC e 5ºC, durante 8 (oito) horas.

Após este período as formas serão abertas e os apresuntados serão levados a seção de embalagem, onde receberão a embalagem plástica com o rótulo impresso.

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