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Composição:

MATÉRIA-PRIMA	KG OU L
BARRIGA SUÍNA	100,00
SUB-TOTAL	100,000

Ingredientes:

INGREDIENTES	KG OU L
SAL REFINADO (CLORETO DE SÓDIO)	3,00
CONDIMENTO PREPARADO PARA PRESUNTO ELITO - Dicarne Alimentícia Ltda. Contém aromas naturais e especiarias	1,00
AÇÚCAR REFINADO	0,50
SAL DE CURA - Dicarne Alim. Ltda. Contém CONSERVADORES INS 251 (NITRATO DE SÓDIO) E INS 250 (NITRITO DE SÓDIO)	0,30
ANTIOXIDANTE - Dicarne Alim. Ltda. Contém ANTIOXIDANTE INS 316 (ERITORBATO DE SÓDIO) e ACIDULANTE INS 330 (ÁCIDO CÍTRICO)	0,25

Fabricação:

A matéria- prima é retirada da câmara fria e levada para a sala de desossa onde serão preparadas para a salga. As peças de barriga preparadas são transferidas para a sala de manipulação onde serão salgadas com a mistura dos ingredientes descritos na formulação. A seguir, elas são acondicionadas em caixas plásticas monobloco ou em carrinhos de aço inox tipo caçamba e em seguida transferidas para a câmara fria a 5ºC onde permanecerão por um período de 4 dias para o processamento da cura. Após a cura, as peças serão lavadas em água corrente potável para a remoção do excesso do sal e a seguir transferidas para a sala de manipulação onde serão colocados os cabrestos de barbante na extremidade das peças para acomodação nos carrinhos do tipo gaiola. Processo de cozimento e defumação:

1 hora a 60ºC com a chaminé aberta

1 hora a 65ºC com a chaminé fechada

2 horas a 70ºC, ou até atingir uma temperatura de 68ºC internamente.

12 horas somente com fumaça fria, máximo 30ºC.

Após o cozimento, defumação e refriamento natural das peças de bacon, estas deverão ser colocadas em tendais na sala para produtos acabados onde permanecerão até o momento da embalagem e expedição.

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