Página Inicial->Como Fabricar->Receita Caseira para Queijo Mussarela

Ingredientes (para produzir 1 kg de queijo):

• 10 litros de leite pasteurizado
• 04 colheres (sopa) de iogurte natural
• 01 colher (sopa) de coalho líquido ou a dosagem recomendada pelo fabricante
• 10 ml de solução de cloreto de cálcio (opcional)

Preparo:

• Regular a temperatura do leite a 35ºC (usar um termômetro) e agitar um pouco.
• Colocar a solução de cloreto de cálcio (opcional) e mexer.
• Acrescentar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem.
• Colocar o coalho dissolvido em um pouco de água mexendo. Cobrir o recipiente e deixar coagular (mais ou menos 40 minutos). A quantidade de coalho pode variar, de acordo com a sua qualidade. Se o leite demorar mais de uma hora para coalhar, aumentar a dose de coalho na próxima vez que for fabricar o queijo. Se porém, coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir o coalho da próxima vez.
• Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca inoxidável na coalhada. Se ela sair limpa, sem aderência de leite, indica que está no ponto.
• Fazer cortes na coalhada (com faca) no sentido vertical, na largura de 1 a 1,5 centímetro. Repetir estes cortes no sentido contrário, formando um xadrez. Fazer alguns cortes no sentido horizontal e deixar repousar por cerca de 3 minutos.
• Mexer a massa lentamente com uma colher ou pá de madeira fazendo movimentos em forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. Repetir esta operação até completar 30 minutos.
• Deixar dessorar.
• Após 20 minutos de dessoramento, retirar parte do soro sobrenadante e ir adicionando aos poucos água quente a mais ou menos 80ºC, mexendo sempre para que a massa solte mais soro. A temperatura da mistura soro e massa não deve ultrapassar 38ºC (usar termômetro). Esta temperatura deve ser atingida vagarosamente, isto é, no prazo de 10 minutos.
• Após atingir 38ºC, continuar a agitação por mais alguns instantes. Parar de mexer e deixar a massa se acumular no fundo e retirar todo o soro.
• Colocar a massa em uma peneira bem limpa ou escorredor de macarrão bem limpo para escorrer o soro. Ao escorrer o soro, os grânulos da coalhada se juntam, formando um só bloco de massa.
• Colocar o bloco de massa sobre uma tábua inclinada para escorrer o soro restante durante 18 a 20 horas a uma temperatura de 15ºC a 20ºC. Se a temperatura estiver mais alta o tempo de fermentação será menor.
• Para saber se a massa fermentou o suficiente, fazer o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e colocar em uma vasilha com água à temperatura entre 80ºC e 90ºC. Mexer o pedacinho de massa com uma colher até ela amolecer. Pegar e tentar esticar. Se não arrebentar e forma um fio liso e brilhante é sinal de que está no ponto. Se arrebentar facilmente ou esfarelar é sinal de que ainda não chegou ao ponto. No entanto é preciso ficar observando para que a massa não fermente em demasia, o que a torna muito ácida e não se consegue fazer mussarela de boa qualidade.
• Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas. Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar água a 80ºC, em quantidade suficiente para cobrir a massa. Com o auxílio de uma pá de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir até se juntarem em um só bloco bem brilhante e fácil de esticar. Tomar a massa nas mãos e fazer os diferentes formatos: nozinhos, tranças, cabaças ou aquele que desejar. Se desejar mussarela em bloco, colocar a massa já manipulada, mas ainda quente, em uma forma retangular (forma de pão). Para a outra metade da massa em fatias, substituir a água quente por outra limpa, também a 80ºC, e repetir o procedimento.
• Mergulhar os queijos em água fria por alguns instantes para esfriar e manter a forma. A mussarela em bloco dever ser mergulhada na água fria dentro da forma.
• Depois de tudo frio, retirar da água e colocar em salmoura uma xícara (chá) de sal, ou seja, 130 gramas para cada litro de água. A mussarela de formato pequeno deve ficar na salmoura por 30 minutos e a grande por várias horas. Entretanto, o tempo de salga varia de acordo com o paladar do consumidor.
• Retirar o produto da salmoura, enxugar e guardar em sacos plásticos (próprios para alimentos) dentro da geladeira.

Observações:

• As cabacinhas podem ser consumidas frescas ou curadas. Neste segundo caso, elas são penduradas pelo pescoço em ambiente fresco e arejado para se processar a cura durante uns 20 dias. Durante este período, tomar cuidado com as moscas e varejeiras. Convém passar nas cabacinhas uma camada de óleo de cozinha ou mergulhar em parafina derretida para evitar o excessivo ressecamento. Se desejar um produto ainda melhor, defumar as cabacinhas, durante esse processo de cura (sabor provolone).
• O cloreto de cálcio é usado quando a alimentação do animal é pobre em cálcio ou quando o leite é pasteurizado. Ele é importante pois colabora na coagulação do leite, tornando a coalhada mais firme e melhora o rendimento.

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