Página Inicial->Como Fabricar->Patê de Fígado

Composição:

MATÉRIA-PRIMA	KG OU L
Fígado de Porco	25,000
Carne de porco magra	25,000
Retalhos de porco gordo cozido	25,000
Retalhos de porco cru	20,000
Caldo de cozimento	5,000
SUB-TOTAL	100,000

Ingredientes:

INGREDIENTES	KG OU L
Condimento para patê	1,000
Ligatari	0,250
Sal de Cura (Cura Rápida)	0,300
Exacor	0,250
Fécula de mandioca	0,200
Sal	1,200

Fabricação:

Recomendamos usar o fígado da matança do dia, e guardar em câmara fria (3ºC) por aproximadamente 6 horas. Cozinhar a carne de porco magra e os retalhos por 45 minutos. Cortar o fígado em tiras de 1 cm e escaldá-lo em água com 60ºC quantas vezes for necessário para eliminar o sangue contidos nas células (assim procedendo o produto não ficará amargo).

Moer as carnes em disco de 2 mm e o fígado em disco de 5 mm. Colocar no cutter o mais quente possível adicionando os ingredientes (menos a fécula), deixando refinar por 3 a 4 minutos. Notando-se que a massa está refinada, coloca-se a fécula e o Exacor dando 5 ou 6 voltas a mais. Embutir em tripa artificial, grampear em gomos de 10 cm. Cozinhar em água com temperatura de 70ºC por 30 minutos. Retirar do tacho de cozimento e resfriar em água por 5 a 10 minutos a fim de consolidar a gordura e fixar a massa.

O produto, para se conservar em bom aspecto, deve ser guardado sob refrigeração.

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