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Composição:

MATÉRIA-PRIMA	KG OU L
PERNIL RESFRIADO DE SUÍNO	100,000
SUB-TOTAL	100,000

Ingredientes:

INGREDIENTES	KG OU L
SALMOURA DE INJEÇÃO
ÁGUA	9,000
CONDIMENTO PREPARADO PARA PRESUNTO CALIFORNIA	1,000
CURAG...ADICON IND. E COM. DE ADITIVOS LTDA CONTÉM CONSERVADORES INS 251 (NITRATO DE SÓDIO) E INS 250 (NITRITO DE SÓDIO)	0,800
SAL (CLORETO DE SÓDIO)	0,800
AÇUCAR	0,300

Fabricação:

Utilizar-se-á carne de pernil resfriado de suíno, limpo de excesso de gorduras, glândulas e nervos.

Será injetado a salmoura na proporção de 10% do peso de cada peça. Em seguida os pernis serão colocados em tanque de aço-inoxidável com salmoura de cobertura contendo 100 litros de água e 20 Kg de sal, por um período de 48 horas, em câmaras de resfriamento (câmara de cura) com temperatura entre 3ºC e 5ºC, para obter a cura necessária.

Após a cura, os pernis serão lavados para retirar o excesso de salmoura. Logo após serão desossados, ensacados (sacos plásticos) e grampeados, sendo em seguida prensados em formas de aço-inoxidável de formato oval e transferidos para as estufas para cozimento.

Permanecerão nas estufas por tempo necessário, correspondendo a 1 (uma) hora por quilo de produto enformado á uma temperatura interna do produto atinja 72ºC.

As formas serão novamente prensadas (1 ou 2 dentes), resfriadas e levadas á câmara de resfriamento por período de 24 horas, aproximadamente.

No dia seguinte as formas serão abertas e retirar-se-á as peças encima de mesa de aço-inoxidável. Os presuntos receberão a embalagem definitiva, com o rótulo impresso e serão levados para a câmara de resfriamento para produto acabado, aguardando expedição para o mercado consumidor.

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