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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA

 

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

 

O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que é necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.003863/99-12, resolve:

 

Art. 1º. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.

 

Art. 2º. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

 

LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA

 

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MORTADELA


1. Alcance

1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo industrializado denominado de Mortadela.

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Mortadela, destinado ao comércio nacional e/ ou internacional.


2. Descrição

2.1. Definição: Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.

2.2. Classificação

De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:

Mortadela - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.

Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.

Mortadela Italiana - Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.

Mortadela Bologna - Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.

Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura.

2.3. Designação (Denominação de Venda)

Mortadela

Mortadela Tipo Bologna

Mortadela Italiana

Mortadela Bologna

Mortadela de Ave


3. Referências

- Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil.


- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.


- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994.


- ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto. Press, 1974.


- Decreto nº 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministério da Agricultura, Brasil.


- European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the European Communities No L61/1, 18/03/95.


- Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Brasil.

- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 - Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil.


- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26 de Agosto de 1996, Ministério da Agricultura, Brasil.


- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA - Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.


- Resolução 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministério da Ind., Com. e Turismo, Brasil.


- Resolução GMC 36/93- Mercosul, 1993.


- Portaria nº 368, de 04/09/97- Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas  Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.


- Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.


- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) - Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeção por atributos- 03.011- NBR 5426 - Jan/1985


- Portaria n º 1004 de 11.12.98 - Regulamento Técnico Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximo de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos - Ministério da Saúde, Brasil


- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.


4. Composição e Requisitos

4.1. Composição

4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies animais de açougue e sal.

Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser aparente ao corte.

4.1.2. Ingredientes Opcionais

Água

Gordura animal e/ou vegetal

Proteína vegetal e/ou animal

Aditivos intencionais

Agentes de liga

Açucares

Aromas, especiarias e condimentos.

Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.)

Queijos

Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0%  (máx), como proteína agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as proteínas lácteas.

4.2. Requisitos

4.2.1. Características Sensoriais

4.2.1.1.Textura: Característica

4.2.1.2.Cor: Característica

4.2.1.3.Sabor: Característico

4.2.1.4.Odor: Característico

4.2.2. Características Físico-Químicas

Carboidratos Totais (máx.)1 - 10%

Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%.

Amido (máx.)1 - 5,0%

Umidade (máx.) - 65%

Gordura (máx.) - 30% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 35%

Proteína (mín.) - 12%


PRODUTO

TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA

Mortadela

0,9 %

Mortadela de Ave

0,6 %

Mortadela Tipo Bologna

0,3 %

Mortadela Italiana

0,1 %

Mortadela Bologna

0,1 %

1- A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 10%.

4.2.3. Acondicionamento: A mortadela deverá ser embutida adequadamente para as condições de armazenamento e que assegure uma proteção apropriada contra a contaminação.

4.2.3.1 Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente.


5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração

De acordo com a legislação vigente.


6. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores ao limite estabelecido pelo Regulamento vigente.


7. Higiene

7.1. Considerações Gerais

7.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o estabelecimento no:

"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)


"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993).


"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Mortadela deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.

7.1.3. As mortadelas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. à 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados".

7.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica.

7.3. Critérios Microscópicos:  Deverá atender a regulamentação especifica.

7.4. Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer a legislação específica em vigor.


8. Pesos e Medidas

Aplica-se o Regulamento vigente.


9. Rotulagem

9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.).

9.2. Será designado de "Mortadela" seguido da expressão que lhe for atribuída de acordo com a matéria prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem.


10. Métodos de Análises Físico-Químicos

- Instrução Normativa nº. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.


11. Amostragem

Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente.