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Legislação

 

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA.

GABINETE DO MINISTRO.

 

PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996.

 

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA, no uso da atribuição que lhe confere a Art. 87, II, da Constituição da República , e que nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 1.255, de 25 de junho de 1962, alterado pelo Decreto nº 1.812 de 08 de fevereiro de 1996 e

Considerando as Resoluções Mercosul/GMC números 69/93, 70/93, 71/93, 72/93, 82/93, 16/94, 43/94, 63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os Regulamentos Técnicos de Identidades e Qualidades de Produtos Lácteos;

Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos de Elaboração dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Lácteos, Resolve;

 

Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos em anexo.

 

Art. 2º Os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades dos Produtos Lácteos aprovados por esta Portaria, estarão disponíveis na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretária de Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agrária.

 

Art. 3º Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias após a data de sua publicação.

 

JOSÉ EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA

 

 

 

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CREME DE LEITE

1.       ALCANCE

1.1. Objetivo

O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá ter o creme de leite submetido à pasteurização, esterilização ou tratamento a ultra-alta temperatura (UHT ou UAT). homogeneizado ou não, destinado ao consumo humano.

2. DESCRIÇÃO

2.1. Definição

Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

2.2. Definição dos Procedimentos.

2.2.1. Denomina-se creme pasteurizado , o que foi submetido ao procedimento de pasteurização, mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado.

2.2.2. Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido, ao processo de esterilização, mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado.

2.2.3. Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento térmico de ultra-alta temperatura, mediante procedimento tecnologicamente adequado.

2.3. Denominação de venda

Será designado "creme de leite" ou simplesmente "creme", podendo indicar-se "de baixo teor de gordura" ou "leve" ou "semicreme", ou de "alto teor gorduroso", de acordo com a classificação correspondente. (2.4.1. a 2.4.3.).

O creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá designar "duplo creme".

O creme cujo conteúdo de matéria seja superior a 35% m/m poderá, opcionalmente, designar-se "creme para bater".

O creme UTH e UAT poderá designar-se, alem disso "Creme Longa Vida".

O creme submetido ao processo de homogeneização deverá designar-se, além disso, como "homogeneizado".

2.4. Classificação:

De acordo com seu conteúdo em matéria gorda o creme de leite classifica-se em (Tabela 1):

2.4.1. Creme de baixo teor de gordura ou leve.

2.4.2. Creme.

2.4.3. Creme de alto teor de gordura.

3. REFERÊCIAS

AOAC 15 Ed. 947.05

AOAC 15 Ed. 950.41

FIL 16C: 1987

FIL 50B: 1985

FIL 73A: 1985

FIL 93A: 1985

FIL 100B: 1990

FIL 145: 1990

CAC-VOL A 1985

APHA. Compentium of Metholds for the Microbiological Examination of Foods 1992 Cap. 24

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS.

4.1. Composição.

4.1.1. Ingredientes Obrigatórios.

Creme obtido a partir do leite de vaca

4.1.2. Ingredientes opcionais.

Sólidos lácteos não gordurosos máx. 2% (m/m), ou caseinatos máx. 0,1% (m/m), ou soro lácteo em pó máx. 1,0% (m/m).

4.2. Requisitos

4.2.1. Características sensoriais.

4.2.1.1.Cor Branco ou levemente amarelado.

4.2.1.2. Sabor e Cor. Característicos, suaves, não rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores estranhos.

4.2.2. Requisitos químicos e físicos.

O creme de leite deve obedecer aos requisitos físicos e químicos que estão relacionados na tabela 1, que indica também os métodos de análises correspondentes.

TABELA I

REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA CREME DE LEITE.

REQUISITOS

Creme de baixo teor ou leve ou semi creme

Creme

Creme de alto teor de gordura

Métodos de Análise

ACIDEZ

% (m/m) g de ac. Lácteo/ 100g creme

Max.......................................................0,20

 

 

0,20

 

0,20

 

AOAC 15 Ed.

947.05

MATÉRIA GORDA

% (m/m) g de creme

Máx...................................................................19,9 49,9

Mínimo.............................................................10,0 20,0 50,0 FIL 16C

4.2.3. Acondicionamento.

4.2.3.1. O creme de leite deverá ser conservado, permanentemente, em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC, com o objetivo de manter suas características. Excetuam-se os cremes esterilizado e UHT, que poderão ser conservados à temperatura ambiente.

4.2.3.2. Envase.

O creme pasteurizado, esterilizado e UHT deverão ser envasados em recipientes aptos para estarem em contato com alimentos e que confiram proteção contra contaminação do produto.

5. ADITIVOS E COAJUDVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.

5.1. Não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o creme pasteurizado.

5.2. O creme esterilizado e o creme UHT poderão conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes permitidos pala legislação, relacionados a seguir, isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,5 % (m/m) no produto final. Poderão conter, também, os sais estabilizantes permitidos, relacionados a seguir, isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2% (m/m) no produto final.

Agentes espessantes e/ou estabilizantes:

Ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio

Máx. 0,50% (m/m)

Carboximetilcelulose e seu sal de sódio

Máx. 0,50% (m/m)

Goma arábica

Máx. 0,50% (m/m)

Goma jataí ou algaroba

Máx. 0,50% (m/m)

Goma Guar

Máx. 0,50% (m/m)

Goma Xantana

Máx. 0,50% (m/m)

Carragenina e seus sais de sódio ou potássio

Máx. 0,50% (m/m)

Pectina

Máx. 0,50% (m/m)

Celulose microcristalina

Máx. 0,50% (m/m)

Sais Estabilizantes:

Citrato de sódio, Fosfato (mono, di ou tri) de sódio, potássio ou cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato de sódio.

Màx. 0,20% (m/m), isoladamente ou em combinação.

6. CONTAMINANTES.

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidade superior aos limites estabelecidos pela legislação especifica.

7. HIGIENE.

7.1. As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecimento no Código ernacional Recomendado de Práticas, Principios Gerais de Higiene dos Alimentos. 9CCAC/VOL A 1985.

7.2. Critérios macroscópicos e microscópicos.

Ausência de qualquer tipo de impureza ou elementos estranhos.

7.3. Critérios microbiológicos e tolerâncias.

7.3.1. O creme de leite submetido ao processo de pasteurização deve obedecer aos requisitos microbiológicos relacionados na Tabela 2, onde se relacionam os métodos das análises correspondentes.

TABELA 2

REQUISITOS MICROBIÓLOGICOS PARA CREME DE LEITE PASTEURIZADO

REQUISITOS

CRITÉRIO DE ACEITAÇÃO I.C.M.S.F.

CATEGORIA

MÉTODO DE ANÁLISE

Aeróbios mesófilo s/g

n=5 c=2

m= 10.000

M= 100.000

 

5

 

FIL 100B: 1991

Coliformes totais /g

m= 5 c= 2

m=10 M=100

 

 

5

 

FIL 73A: 1985

Coliformes a 45º C/g

n=5 c= 2

m< 3 M=10

 

5

 

APHA (*) 1992 Cap. 24

Estafilococos coagulase positivo /g

n= 5 c= 1

m= 10 M=100

 

8

 

FIL 145: 1990

(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.

7.3.2. O creme de leite submetido ao processo de esterilização ou tratamento a ultra alta temperatura (UHT) deve obedecer aos requisitos microbiológicos relacionados na Tabela 3, a qual especifica os métodos de análises correspondentes. 

REQUISITOS MICROBIOLÒGICOS PARA CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT. 

REQUISITOS

CRITÉRIO DE ACEITAÇÃO (I.C.M.S.F.)

CATEGORIA

MÉTODO DE ANÁLISE

Aeróbios mesófilos/g (após incubação a 35ºC por 7 dias)

n=5 c=0

m=100

10

FIL 100B: 1991

8. PESOS E MEDIDAS.

Será aplicada a legislação específica.

9. ROTULAGEM

9.1. Será aplicada a legislação específica.

9.2. Será denominado "creme de leite" ou "creme", "creme de baixo teor de gordura" ou "creme leve" ou "semicreme", "creme de alto teor de gordura", segundo o tipo correspondente.

Poderá, opcionalmente, denominar-se "creme para bater" ou "duplo creme", quando corresponder ao tipo.

Quando tratar-se de creme esterilizado, o creme UHT (ou UAT) será denominado " creme esterilizado", "creme UHT ( ou "creme UAT"), podendo neste caso usar também a denominação "longa vida"

Quando tratar-se de creme homogeneizado, será indicado no rótulo "homogeneizado".

Em todos os casos deverá constar na parte principal do rótulo o conteúdo % m/m de matéria gorda. 

10. MÉTODOS DE ANÁLISES

Os métodos de análises recomendados são os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3 do presente padrão de identidade e qualidade. 

11. AMOSTRAGEM

Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL - 508: 1985.