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FICHA DE INSPEÇÃO DE ESTABELECIMENTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS

 

PARTE A  - IDENTIFICAÇÃO  

FICHA Nº_____________

 

1.      Empresa:_______________________________________________________

 

2.      Endereço:______________________________________________________

 

3.      Tipo de Estabelecimento:­­_________________________________________

 

4.Regional:________________________________________________________

   

5. Município: __ __ __ __ __ ______________________________________________

 

6. Cód.de Local:__ __ __ __ __  7. Sublocal: __ __ __  8. Grupo de Risco:__ 

 

9. Cadastro: __ __ __ __ __ __ __ __     10. Data: __ __/__ __/__ __

 

P A R T E   B   -   A V A L I A Ç Ã O

 

1.         SITUAÇÃO E CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO

1.1       Localização adequada: área livre de focos de insalubridade.                     Ausência         de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores, na      área externa e vizinhança.

             (2) Sim                      (0) Não            (2)NA

1.2       Acesso adequado: direto e independente. Não comum a outros usos (habitação).

            (2) Sim                       (0) Não            (2)NA

1.3       Pisos adequados:                                                             

1.3.1    Material liso, resistente,  impermeável,  de fácil limpeza e em bom estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas e

            buracos).             

            (1) Sim                       (0) Não            (1)NA

1.3.2    Em perfeitas condições de limpeza.

            (1) Sim                       (0) Não            (1)NA

 

1.4       Forros/tetos adequados:                                                     

1.4.1    Acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado  de  conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos).    

            (1) Sim                       (0) Não            (1)NA

1.4.2    Em perfeitas condições de limpeza.                                         

            (1) Sim                         (0 ) Não          (1)NA

 

1.5       Paredes/divisórias adequadas:                                                

1.5.1    Acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado  de  conservação (livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor,

            descascamentos).     

            (1) Sim                       (0) Não            (1)NA

1.5.2    Em perfeitas condições de limpeza.                                         

            (1) Sim                       (0) Não            (1)NA

 

1.6       Portas e janelas adequadas:                                                 

1.6.1    Com superfície lisa, fácil limpeza em bom estado de conservação           (ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento e limpas).                         

            (1) Sim     (0) Não     (1)NA

 

1.7       Existência de proteção contra insetos e roedores: todas aberturas

teladas (telas milimétricas), portas com mola e proteção inferior, ralos com sifão e proteção.                                                                    

            (4) Sim               (0) Não           (4)NA

 

1.8       Iluminação adequada a atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. Luminárias limpas  e em   bom estado de  conservação.                                                                        

            (1) Sim                 (0) Não         (1)NA

 

1.9       Ventilação adequada, garantindo o conforto térmico e ambiente livre        de  fungos, bolores, gases, fumaças e condensação de vapores.                              

            (1) Sim              (0) Não            (1)NA

 

 

1.10     Instalações sanitárias adequadas:                                           

1.10.1  Separadas por sexo, com vasos sanitários, mictórios e  lavatórios           em       número suficiente, servidos de água corrente e conectados a rede         de        esgotos ou fossa aprovada. Pisos, paredes, forros,  iluminação e          ventilação,  portas e janelas adequadas e em bom estado de       conservação. Sem comunicação direta com áreas de trabalho e       

            de refeições.

            (2) Sim     (0) Não     (2)NA

1.10.2  Em perfeitas condições de higiene e limpeza. Dotadas de produtos         adequados a higienização das mãos - sabão, toalhas claras e         rigorosamente limpas ou  outro sistema adequado para secagem.

            (4) Sim             (0) Não           (4)NA

 

1.11     Vestiários adequados:                                                       

1.11.1  Separadas por sexo, dotados de antecâmara, área compatível e 1           (hum) armário por funcionário, duchas ou chuveiros em número     suficiente,  com água fria  e quente, pisos,  paredes,  forros,         iluminação e ventilação,  portas e janelas adequadas e em bom             estado de conservação.                                   

            (1) Sim            (0) Não                (1)NA

1.11.2  Em perfeitas condições de limpeza e organização dotados de      produtos         adequados a higiene pessoal.

            (2) Sim     (0) Não     (2)NA

 

1.12     Lavatórios na área de manipulação:

1.12.1  Existência de lavatórios com água corrente, em posição estratégica                   em       relação ao fluxo de produção e serviço.

            (2) Sim            (0) Não                 (2)NA

1.12.2  Em perfeitas condições de higiene e limpeza.  Dotado de sabão,

            escovas para as mãos, desinfetantes, toalhas claras rigorosamente

            limpas ou outro sistema adequado para secagem.

            (4) Sim     (0) Não     (4)NA

 

1.13     Abastecimento de água potável. Ligado a rede pública ou com     potabilidade  atestada através de laudo oficial (validade 6 meses).

            (8) Sim     (0 ) Não     (8)NA

 

 

1.14     Caixa d'agua e instalações hidráulicas:

1.14.1  Com volume e pressão adequada. Dotada de tampa  e  em  perfeitas     condições de uso - livre de vazamento, infiltração, descascamentos.

            (4) Sim     (0) Não     (4)NA

1.14.2  Em perfeitas condições de higiene e limpeza. Livre de resíduos na          superfície ou depositados. Execução de limpeza periódica (6 meses).

            (8) Sim     (0) Não     (8)NA

 

1.15     Destino adequado dos resíduos:

1.15.1  Lixo doméstico no interior do estabelecimento em recipientes       tampados, limpos e higienizados constantemente e adequadamente             armazenado para coleta.       

            (4) Sim            (0) Não               (4) NA

 

 

1.15.2  Outros resíduos  (sólido e gasosos)  adequadamente  tratados e

            lançados sem causar incomodo a vizinhança e ao meio ambiente.

            (2) Sim                         (0) Não              (2)NA

1.16     Local apropriado para limpeza e desinfecção de equipamentos e

            utensílios, dotado de água quente e produtos adequados e isolado

            das áreas de processamento.

            (2) Sim              (0) Não             (2)NA

 

TOTAIS     TS1 (        )                TNA (       )

NA= Não se Aplica

PB1     - Pontuação Bloco 1

TS1     - somatória das notas sim obtidas

TNA1   - somatória das notas não aplicáveis obtidas

K1       - 60 (constante no bloco 1)

P1       - 10 (peso do bloco)

 

               TS1                                          (         )

PB1=_____________x P1     PB1=____________ x 10                  PB1 (      )

          K1 - TNA1                                            60 - (         )

 

 

 

2.         EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS                                                   

2.1       Equipamentos / maquinários adequados:                                      

2.1.1    Equipamentos dotados de superfície lisa de fácil  limpeza e

            desinfecção.  Em bom estado de conservação e funcionamento.                                 

            (2) Sim     (0) Não    (2)NA

2.1.2    Em perfeitas condições de limpeza.                                         

            (4) Sim     (0) Não    (4)NA

 

2.2       Utensílios adequados:                                                       

2.2.1    Utensílios lisos, em material não contaminante, de tamanho e forma

            permitam fácil limpeza. Em bom estado de conservação.                                

            (2) Sim     (0) Não     (2)NA

2.2.2    Em perfeitas condições de limpeza.                                         

            (4) Sim     (0) Não    (4)NA

 

2.3       Móveis (mesas, bancadas, vitrines etc.)                                     

2.3.1    Em número suficiente, de material resistente, liso e impermeável,           com  superfícies integras (sem rugosidade e frestas). Em bom estado        de        conservação.   

            (2) Sim     (0 ) Não     (2)NA

2.3.2    Em perfeitas condições de limpeza.                                         

            (4) Sim     (0) Não     (4)NA

 

2.4       Equipamentos para proteção e conservação sob refrigeração      adequados:

2.4.1    Equipamentos com capacidade adequada com elementos e        superfícies lisas, impermeáveis e resistentes. Com termômetro e em bom  estado de  conservação  e funcionamento.                           

            (8) Sim     (0) Não     (8)NA

2.4.2    Em perfeitas condições de limpeza.                                         

            (8) Sim     (0) Não     (8)NA

2.5       Limpeza e desinfecção adequadas:                                             

2.5.1    Utilização de água quente, detergentes e desinfetantes registrados          no        Ministério da Saúde.                                                                   

            (8) Sim     (0) Não     (8)NA

2.6       Armazenamentos de utensílios e equipamentos em local  apropriado, 

            de  forma ordenada e protegidos de contaminação.                                     

            (8) Sim     (0) Não     (8)NA

 

 

TOTAIS     TS2 (        )                TNA2 (       )

 

NA= Não se Aplica

PB2     - Pontuação Bloco 1

TS2     - somatória das notas sim obtidas

TNA2   - somatória das notas não aplicáveis obtidas

K2       - 50 (constante no bloco 1)

P2       - 15 (peso do bloco)

 

 

           TS2                                                           (         )

PB2=___________ x P2                   PB2=___________ x 15                        PB2 (    )

          K2 - TNA2                                            50 - (         )

 

 

3.         PESSOAL NA ÁREA DE PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO/    VENDA                         

3.1       Roupas adequadas:                                                           

3.1.1    Utilização de aventais fechados ou macacões de cor clara, sapatos

            fechados  e gorros que contenham todo o cabelo, em bom estado

            de conservação.           

            (2) Sim     (0) Não     (2)NA

3.1.2    Rigorosamente limpos.                                                       

            (8) Sim     (0 ) Não    (8)NA

 

3.2       Asseio pessoal adequado. Boa apresentação, asseio corporal,  mãos                limpas,  unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (dedos, pulso e                    pescoço).               

            (8) Sim     (0) Não     (8)NA

 

3.3       Hábitos higiênicos adequados. Lavagem cuidadosa das mãos antes       da        manipulação de alimentos e depois do uso de sanitários. Não      espirrar           sobre alimentos não cuspir, não tossir, não fumar, não             manipular        dinheiro, não executar ato físico que possa contaminar o alimento.                                    

            (4) Sim     (0) Não     (4)NA

 

3.4       Estado de saúde controlado.                                                

3.4.1    Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações, ausência de

            sintomas de infecção respiratória, gastrointestinais.                                  

            (8) Sim     (0) Não     (8)NA

 

3.4.2    Realização de exames periódicos.                                           

            (2) Sim     (0) Não     (2)NA

 

TOTAIS     TS3 (        )                TNA3 (       )

 

NA= Não se Aplica

PB3     - Pontuaçao Bloco 3

TS3     - somatória das notas sim obtidas

TNA3   - somatória das notas não aplicáveis obtidas

K3       - 32 (constante no bloco 3)

P3       - 25 (peso do bloco)

            

              TS3                                                 (        )

PB3 = _________  X P3                    PB3 =_____________x25                PB3 (       )

           K3 - TNA3                                              32 -  (        )

 

 

4.         MATÉRIAS PRIMAS / PRODUTOS EXPOSTOS A VENDA:                                

4.1       Procedência controlada: materias primas e/ou produtos expostos a

            venda provenientes de fornecedores autorizados; embalagens,    rótulos e          explicações regulamentadas, registradas no Ministério da          Saúde e/ou Ministério da Agricultura.

            (4) Sim     (0) Não     (4)NA

 

4.2       Características orgolépticas normais: alimentos e matérias primas

            com cor, sabor, odor, consistência e aspectos sem alteração.                        

             (8) Sim     (0) Não     (8)NA

 

4.3       Conservação adequada: condições de tempo e temperatura  de

            conservação das matérias primas e/ou produtos expostos a venda que  garantam a não  alteração dos mesmos.                                                                

            (4) Sim     (0) Não     (4)NA

 

4.4       Empacotamento e identificação adequadas: embalagens integras e

            identificação visível. Prazo de validade respeitado.                                     

            (8) Sim     (0) Não    (8)NA

 

TOTAIS     TS4 (        )                TNA4 (       )

NA= Não se Aplica

PB4     - Pontuação Bloco 4                         

TS4     - somatória das notas sim obtidas

TNA4   - somatória das notas não aplicáveis obtidas

K4       - 24 (constante no bloco 4)

P4       - 20 (peso do bloco)

 

               TS4                                      (          )

PB4=__________ x P4             PB4= __________ x 20                             PB4(        )

          K4 - TNA4                                            24 -  (         )

 

 

5.          FLUXO DE PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO / VENDA E     CONTROLE DE  QUALIDADE:            

5.1        Fluxo adequado:                                                            

5.1.1    Fluxo linear de um só sentido, evitando a contaminação cruzada.            Locais para pré-preparo ("área suja") e preparo ("área limpa") isolados       (a separação física é necessária em estabelecimentos com grande             produção)

            (4) Sim     (0) Não     (4)NA

5.1.2    Manipulação mínima e higiênica.                                             

            (8) Sim     (0) Não     (8)NA

 

5.2       Proteção contra contaminação:                                               

5.2.1    Alimentos protegidos contra pó, saliva, insetos e roedores.                 

            (4) Sim     (0) Não    (4)NA

5.2.2    Substâncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes,

            identificadas, armazenadas e utilizadas de forma a evitar a           contaminação.          

            (4) Sim     (0) Não     (4)NA

 

5.3       Armazenamento adequado:                                                     

5.3.1    Alimentos perecíveis mantidos a temperatura de congelação (-150 C),

            refrigeração (20 a 100 C.), ou acima de 650 C. de acordo com o produto.                     

            (8) Sim     (0) Não     (8)NA

5.3.2    Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo; sobre estrados     ou        prateleiras adequadas; ausência de material estranho, estragado   ou        tóxico;  em local limpo e conservado.                                                       

            (8) Sim     (0) Não    (4)NA

 

5.4       Eliminação imediata das sobras de alimentos.                                 

            (4) Sim     (0) Não    (4)NA

 

5.5       Características organolépticas normais do produto acabado /produtos    expostos a venda: cor, odor, consistência e aspecto sem             alterações.                   

            (4) Sim     (0) Não     (4)NA

 

5.6       Empacotamento e identificação adequada do produto        acabado/         produtos         expostos a venda:                                                                        

5.6.1    Embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto,                        nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de      validade).

            (2) Sim     (0)Não     (2)NA

5.6.2    Dizeres de rotulagem de acordo com o aprovado.                                 

            (1 ) Sim     (0 ) Não                (1)NA

 

 

5.7       Controle de qualidade adequado na matéria prima, do  produto     acabado e dos produtos expostos a venda.                                               

            (4) Sim     (0) Não     (4)NA

 

5.8       Pessoal qualificado: pessoal devidamente treinado para a atividade.         

            (2) Sim     (0 ) Não     (2)NA

 

5.9       Análise laboratorial com frequência adequada: todos os  lotes

            produzidos  no estabelecimento devem ser analisados. 

                        (2) Sim     (0 ) Não     (2)NA

 

5.10     Transporte adequado, protegido e limpo.                                        

            (2 ) Sim     (0 ) Não     (2)NA

 

TOTAIS           TS5 (      )          TNA5 (     )

NA= Não se Aplica

PB5     - Pontuação Bloco 5

TS5     - somatória das notas sim obtidas

TNA5   - somatória das notas não aplicáveis obtidas

K5       - 53 (constante no bloco 5)

P5       - 30 (peso do bloco)

 

               TS5                                                     (         )

PB5 = _________ x P5                                 PB5 = __________ x 30       PB5 (       )

           K5 - TNA5                                                          53 - (     )

 

P A R T E  C   -   PONTUAÇÃO DO ESTABELECIMENTO                

 

PE   - pontuação do estabelecimento, onde:

PE = PB1 + PB2 + PB3 + PB4 +PB5 = (           )

PE = (    ) + (    ) + (    ) + (    ) + (    ) = (           )

 

 

 

Qualificação_________________________________________

 

 

 

PARTE D - OBSERVAÇÕES:

 

( ) Estabelecimento apto para fabricar o produto.

 

( ) Estabelecimento não apto para fabricar o produto.

 

( ) Estabelecimento não apto para fabricar o produto.

    Concedidos _______dias para adequação.

 

 

Proxima inspeção: __________________________________________________

 

 

 

Autoridades Sanitárias: _______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________