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Queijo Minas Frescal

Página Inicial->Como Fabricar->Queijo Minas Frescal

  • O queijo minas frescal é um queijo com as seguintes características:
    • - massa crua,
    • - consistência mole,
    • - grande variação de sabores
  • Rendimento: 5,5 a 6,6 litros de leite por quilo de queijo.
  • Formato: cilíndrico.
  • Peso: entre 0,50 kg e 3,00 kg.
  • Composição média:
    • - Umidade: entre 55% a 60%
    • - Gordura: entre 17% a 19%
    • - Sal: entre 1,4% a 1,6%
  • Durabilidade: até 10 dias.

Modo de Fabricação:

  • - Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;
  • - Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;
  • - Ácido lático: adicionar o ácido lático industrial com 85% de pureza na proporção de 25 ml por 100 litros de leite, diluídos em 2,5 litros de água;
  • - Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 42ºC, ocorrendo em cerca de 30 minutos;
  • - Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 1,5 cm;
  • - Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
  • - Mexedura: mexer a coalhada lentamente, para evitar a quebra dos grãos, por cerca de 30 minutos, com garfo de aço inox. Essa mexedura vai até o ponto;
  • - Ponto: dar o ponto de acordo com a consistência desejada;
  • - Dessoragem: retirar a maior parte do soro;
  • - Enformagem: a massa é colocada em formas;
  • - 1º Repouso da massa: deixar a massa repousar nas formas por 15 minutos;
  • - 1ª Viragem: virar os queijos;
  • - 2º Repouso da massa: deixar a massa repousar nas formas por 30 minutos;
  • - 2ª Viragem: virar os queijos novamente;
  • - Câmara fria: conduzir os queijos para a câmara fria, à temperatura de 12ºC, ficando até o dia seguinte;
  • - Salga: salgar os queijos em salmoura (à temperatura de 12ºC) a 20% de sal pelo período de 4 horas (o tempo dependerá do formato e do peso);
  • - Secagem: deixar secar;
  • - Embalagem: embalar em sacos plásticos;
  • - Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC.
  • Obs.:

    - Para queijos com sabor mais ácido pode-se usar de 0,5% a 1,0% de fermento lático mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis).

    - A salga também pode ser dos seguintes tipos:

  • No leite, na proporção de 2,0% a 2,5% da quantidade de leite, imediatamente antes da colocação do coalho;

    Na massa, a 6% de sal em relação à quantidade de massa;

    A seco, com 0,7% de sal em cada face, com relação ao peso do queijo, logo após a 2ª Viragem.

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