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Governo Federal, Estados, Distrito Federal e Municípios trabalhando juntos em prol da segurança dos produtos de origem animal.

Em 30 de março de 2006 foi publicado o Decreto 5.741, que regulamenta os artigos 27-A, 28-A e 29-A da Lei 8.171/91, que organiza o Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA) e dá outras providências.

Como parte do SUASA, foi instituído o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI/SUASA), sendo o mesmo coordenado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Segundo o DIPOA, o objetivo do programa é padronizar e harmonizar os procedimentos de inspeção, a fim de garantir a inocuidade e a segurança alimentar. Os municípios e estados, podem pedir a equivalência dos seus serviços de inspeção com o Sistema Coordenador do SISBI. Para obtê-la, estes precisam comprovar que têm condições de avaliar a qualidade e a inocuidade dos produtos de origem animal com a mesma eficiência do Ministério da Agricultura.

O DIPOA constituiu um grupo de trabalho para definir os requisitos e demais procedimentos necessários para a adesão ao SISBI, também foi instituído gestores estaduais para atuarem como técnicos de referência junto às Superintendências, os quais são responsáveis pela divulgação e orientação aos serviços de inspeção interessados na adesão ao sistema.


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LEGISLAÇÃO

Lei N° 7889 ,de 23 de Novembro de 1989

Lei N° 8171 ,de 17 de Janeiro de 1991

Lei N° 9712 ,de 20 de Novembro de 1998

Decreto Nº 5741, de 30 de Março de 2006

Instrução Normativa Nº 19, de 24 de Julho de 2006

Circular Nº 52, de 20 de Dezembro de 2006

Decreto N° 6348, de 08 de Janeiro de 2008


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ANEXO 1 - MANUAL PARA ADESO AO SISBI POA

 

MANUAL DE AUDITORIA DOS SERVIÇOS DE INSPEÇÃO PARA RECONHECIMENTO DA EQUIVALÊNCIA PARA ADESÃO AO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

 

1. DOCUMENTAÇÃO OFICIAL
Durante a auditoria do Serviço de Inspeção, deve ser verificada a disponibilidade das
normativas abaixo discriminadas em documento impresso ou em arquivo eletrônico:
1. Constituição Federal, Constituição Estadual e Lei Orgânica.
2. Lei e Decreto de criação e regulamentação do Serviço de Inspeção (SIE ou SIM).
3. Regimento Interno do Serviço de Inspeção (SIE ou SIM).
4. Documento legal de nomeação e localização da equipe do Serviço de Inspeção (SIE ou SIM).
5. Decreto 30.691/52 (RIISPOA) e regulamentação técnica correspondente.
6. Lei 7.889/89.
7. Lei 8.171/91.
8. Lei 9.712/98
9. Decreto 5.741/06.
10. Instrução Normativa MAPA/DIPOA 19/2006.
11. Código de Defesa do Consumidor.
12. Normas Técnicas do Serviço de Inspeção (SIE ou SIM) vigentes.
13. Documentação referente às Boas Práticas de Fabricação (Portaria 368/97 MAPA/DIPOA).
14. Legislações, documentações e procedimentos dos Serviços de Inspeção (SIE ou SIM) referentes à aprovação de rotulagem.
15. Arquivos com Decretos, Portarias, Circulares, Resoluções, Instruções Normativas, Instruções de Serviço, Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade
referentes às atividades de inspeção.
16. Portaria MAPA 46/1998 (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC).
17. Instrução Normativa SDA/MAPA 42/99 (Plano Nacional de Controle de Resíduos).
18. Instrução Normativa SDA/MAPA 51/2002 (Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite).
19. Instrução Normativa SDA/MAPA 15/2003 (Graxaria).
20. Programa Nacional de Controle Higiênico Sanitário de Moluscos Bivalves e legislação pertinente.
21. Portaria MAPA 304/1996.
22. Portaria MAPA 210/1998.
23. Portaria MAPA 711/1995.
24. Normas de Instalações e Equipamentos relacionados com as Técnicas de Inspeção “ante-mortem e post-mortem” de Bovinos
25. Manual de procedimentos – Implantação de Estabelecimento Industrial de Pescado – Produtos Frescos e Congelados. SEAP/MAPA
26. Legislações referentes à produção orgânica.
27. Estatuto do Servidor Público.

2. SISTEMA DE CONTROLE DE ENTRADA E SAÍDA DE DOCUMENTOS
Os técnicos responsáveis pela auditoria deverão verificar se os Serviços de Inspeção dispõem de um setor de protocolo geral, para controle de entrada e saída de documentos oficiais, bem como livros próprios ou registros eletrônicos para controle de documentos
internos.
3. CADASTRO DOS ESTABELECIMENTOS REGISTRADOS
Durante a auditoria do Serviço de Inspeção, os auditores deverão verificar se os Serviços de Inspeção dispõem de ficha cadastral dos estabelecimentos registrados, contendo as seguintes informações: nome do estabelecimento (nome empresarial), CNPJ ou CPF, número de registro no Serviço de Inspeção, classificação, endereço completo, telefone, fax, endereço eletrônico, data de registro, produtos registrados, dados de produção e comercialização.
4. QUADRO DE LOTAÇÃO DE PESSOAL
Os técnicos responsáveis pela auditoria deverão verificar se os Serviços de Inspeção dispõem de funcionários selecionados através de concursos públicos, em número compatível com a capacidade de produção dos estabelecimentos e a necessidade presencial da inspeção.
Deverão verificar também se o Serviço de Inspeção mantem um programa de capacitação e treinamento dos funcionários e dispõe de um cadastro contendo o nome, localização, cargo/função e documento de comprovação de lotação dos mesmos no Serviço de Inspeção.
5. APROVAÇÃO DE PROJETOS
Durante a auditoria, os técnicos deverão verificar se os Serviços de Inspeção dispõem de legislação pertinente à análise e aprovação de projetos, bem como o controle das
aprovações, alterações e cancelamentos de registro dos estabelecimentos, obedecendoàs peculiaridades de cada tipo de estabelecimento, resguardando-se o aspecto higiênicosanitário de elaboração dos produtos.
6. CONTROLE DE APROVAÇÃO / REGISTRO / ALTERAÇÃO / CANCELAMENTO (RÓTULOS E MEMORIAIS DESCRITIVOS DE PRODUTOS)
Os técnicos responsáveis pela auditoria deverão verificar se os Serviços de Inspeção dispõem de legislação pertinente à análise e aprovação de rótulos, bem como o controle do processo de aprovação dos produtos, suas formulações e memoriais descritivos, obedecendo às normas vigentes.
Da mesma forma, deverão verificar a existência de um sistema de controle a ser adotado pelos Serviços de Inspeção referente ao uso do carimbo do SISBI estritamente na rotulagem dos produtos daqueles estabelecimentos relacionados na listagem apresentada pelo serviço de inspeção para adesão ao SISBI/POA.
O mecanismo de controle dos rótulos pode seguir os seguintes critérios:
• uma vez reconhecida a equivalência do Serviço de Inspeção, as empresas relacionadas na listagem apresentada pelo referido serviço solicitarão por escrito a
confecção de rótulos com o logotipo do SISBI, relacionando o número total de rótulos a ser impresso;
• a autorização do serviço de inspeção para a confecção da referida rotulagem também será feita por escrito e mantida em arquivo juntamente com a solicitação supra citada;
• o serviço de inspeção confrontará os dados de produção do estabelecimento com o número de rótulos utilizados pelo mesmo, a fim de verificar sua compatibilidade
7. CRONOGRAMA DE ANÁLISES LABORATORIAIS
Durante as auditorias os técnicos deverão verificar se os Serviços de Inspeção dispõem de programa e cronograma de envio de amostras (água e produtos) para análises físicoquímicas e microbiológicas referentes aos estabelecimentos sob sua responsabilidade, em uma freqüência compatível com o risco oferecido por cada produto.
As análises deverão objetivar a verificação do controle sanitário do processo e a ocorrência de fraude econômica. Os Serviços de Inspeção deverão dispor dos registros de atendimento dos cronogramas, dos registros das análises realizadas, bem como das providências adotadas em relação aos resultados das análises fora do padrão.
As análises devem ser realizadas por laboratórios oficiais, credenciados ou acreditados.
8. SUPERVISÕES OU INSPEÇÕES TÉCNICAS NOS ESTABELECIMENTOS
REGISTRADOS
Os técnicos responsáveis pela auditoria deverão verificar se os Serviços de Inspeção dispõem de cronograma de supervisões ou inspeções técnicas nos estabelecimentos sob sua responsabilidade. Todas as supervisões ou inspeções técnicas deverão gerar relatórios e respectivos cronogramas de atendimento às não-conformidades observadas, cujos prazos deverão ser determinados pelos serviços de inspeção.
Os relatórios das supervisões ou inspeções devem ser assinados por servidores que façam parte do corpo técnico do Serviço de Inspeção devendo ter cópias arquivadas nos
estabelecimentos e nos Serviços de Inspeção. Devem existir registros de todos os documentos gerados de outras visitas técnicas além das regulamentares, previstas neste manual.
9. CONTROLE DE CONFECÇÃO DE CERTIFICADOS SANITÁRIOS
Os técnicos responsáveis pela auditoria deverão verificar se os Serviços de Inspeção dispõem de controle da confecção dos certificados sanitários ou guias de trânsito específicos para cada estabelecimento, apresentando mecanismos de segurança que impossibilitem falsificações. Na confecção dos documentos deverá ser obedecida a ordem crescente e seqüencial.
10. CONTROLE DE AUTOS DE INFRAÇÃO/PENALIDADES
Os técnicos responsáveis pela auditoria deverão verificar se os Serviços de Inspeção dispõem de controles dos autos de infração emitidos mantendo uma ficha com registro do histórico de todas as penalidades aplicadas aos estabelecimentos mantidos sob sua fiscalização.
11. CONTROLE DA IMPORTAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
O controle da importação de produtos de origem animal permanece conforme previsto na legislação vigente. A anuência de importação é concedida pelo MAPA, depois de consultado o Serviço de Defesa Agropecuária, para verificação das restrições sanitárias do país de origem para ingresso de produtos de origem animal no Brasil, e o Serviço de Inspeção Federal, para verificação da habilitação do estabelecimento exportador e do produto a ser importado, assim como sua respectiva rotulagem. As reinspeções dos produtos importados serão realizadas nos locais determinados pelo MAPA nos requerimentos de anuência.
Os técnicos responsáveis pela auditoria deverão verificar se o Serviço de Inspeção que obteve o reconhecimento de sua equivalência para adesão ao SISBI/POA, mantém em
arquivo as autorizações de importação concedidas aos estabelecimentos sob sua responsabilidade.
12. REGISTRO DE REUNIÕES
Os técnicos responsáveis pela auditoria deverão verificar se os Serviços de Inspeção tem registradas todas as reuniões técnicas realizadas através de listas de presença e atas/memórias, contemplando os principais temas abordados na reunião. As listas de presença deverão possuir o assunto tratado na reunião e os dados de cada participante (nome, cargo/função, telefone de contato e endereço eletrônico).
13. MAPAS NOSOGRÁFICOS E DADOS DE PRODUÇÃO
Os técnicos responsáveis pela auditoria deverão verificar se os Serviços de Inspeção dispõem de mapas nosográficos de abate e dos dados de produção e comercialização de cada estabelecimento integrante do Serviço. Estas informações são imprescindíveis no controle da sanidade animal, uma vez que orientam os trabalhos de defesa agropecuária no país e por isso devem ser atualizadas no máximo, até o décimo dia útil do mês subseqüente. Da mesma forma, os dados de produção geram indicadores da representatividade do agronegócio e se constitui numa ferramenta no combate à clandestinidade.


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ANEXO 2 - REQUISITOS MNIMOS PARA ADESO AO SISBI-POA

 

DIRETRIZES GERAIS DE INSTALAÇÕES NECESSÁRIAS PARA A APROVAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS OU REFORMA DOS EXISTENTES PARA ADESÃO AO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
SEÇÃO I – DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
1. Os estabelecimentos de produtos de origem animal somente poderão funcionar se devidamente instalados e equipados e atenderem às presentes diretrizes, mediante registro no órgão ao qual couber a inspeção e fiscalização.
2. As instalações e os equipamentos a que se refere o item anterior, compreendem as dependências mínimas, maquinários e utensílios diversos de acordo com a natureza e a capacidade de produção de cada estabelecimento.
3. Para a aprovação dos estabelecimentos, devem ser atendidas as seguintes condições básicas e comuns:
3.1. Localizar-se em pontos distantes de fontes produtoras de odores indesejáveis, de qualquer natureza, de preferência em distritos industriais de acordo com o Plano Diretor do Município;
3.2. Ser instalado, de preferência, em centro de terreno, devidamente cercado, afastado dos limites das vias públicas, no mínimo 5 (cinco) metros, e dispor da área de circulação interna que permita a livre movimentação dos veículos de transporte, exceção para as empresas já instaladas e que não disponham de afastamento em relação às vias públicas, as quais poderão funcionar, desde que as operações de recepção e expedição se apresentem
interiorizadas, hipóteses em que as áreas limítrofes com as vias públicas deverão ser ocupadas por dependências que permitam a instalação de vitrais fixos e/ou janelas dotadas
de telas de proteção contra insetos, ou a construção de paredes desprovidas de aberturas para o exterior, com as áreas de ventilação e iluminação voltadas para os pátios internos ou entradas laterais existentes;
3.3. Dispor de luz natural e artificial, bem como de ventilação e exaustão suficientes, em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis, de modo a evitar-se que os raios solares prejudiquem a natureza do trabalho dessas dependências;
3.4. Possuir pisos de material impermeável, resistentes à abrasão e à corrosão, ligeiramente inclinados, construídos de modo a facilitar a colheita e o escoamento das águas residuais, bem como permitir sua limpeza e higienização;
3.5. Ter paredes lisas, impermeabilizadas com material de cor clara de fácil lavagem e higienização, numa altura de, pelo menos, 2 (dois) metros, com ângulos e cantos arredondados;
3.6. Possuir nas dependências de elaboração de produtos comestíveis forro de material resistente à umidade e a vapores, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis, construído de modo a evitar o acúmulo de sujeira e contaminação, de fácil limpeza e higienização, proporcionando perfeita vedação à entrada de poeira, insetos, pássaros e outras pragas;
3.7. Dispor de dependências e instalações mínimas, respeitadas as finalidades a que se destinam, para recebimento, industrialização, embalagem, depósitos e expedição de produtos comestíveis, sempre isoladas física e totalmente (paredes) das áreas destinadas ao preparo de produtos não comestíveis;
3.8. Dispor, quando necessário, de dependências para administração e fiscalização, oficinas e depósitos diversos, separados, preferentemente do corpo industrial;
3.9. Dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e preparo de matérias primas e produtos comestíveis, montadas em estrutura de material adequado,
construídas de forma a permitir fácil e perfeita higienização;
3.10. Dispor de tanques, caixas, bandejas e quaisquer outros recipientes de material impermeável, de superfície lisa e de fácil lavagem e higienização;
3.11. Dispor da rede de abastecimento público de água para atender, suficientemente, às necessidades do trabalho industrial e às dependências sanitárias e, quando for o caso de captação própria, de instalações para tratamento de água;
3.12. Dispor de água fria abundante e, quando necessário, de provimento de vapor e deágua quente, em todas as dependências de manipulação e preparo, não só de produtos, como de subprodutos não comestíveis;
3.13. Dispor de rede de esgoto em todas as dependências, com dispositivo adequado, que evite o refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligada a tubos coletores, e estes, ao sistema geral de escoamento, dotada de canalização e de instalações para retenção de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivo para
depuração artificial, com desaguadouro final em curso de água caudaloso e perene ou em fossa séptica (atender legislação ambiental do estado);
3.14. Dispor conforme legislação específica, de vestiários e instalações sanitárias adequadamente instaladas, de dimensões e em número proporcional ao pessoal, com acesso indireto às dependências industriais, quando localizadas em seu corpo;
3.15. Dispor nos locais de acesso às dependências de manipulação de produtos comestíveis, de bloqueio sanitário (lavatórios para higienização das mãos e botas, lavador de avental dos operários e dispositivos para detergentes e sanitizantes);
3.16. Possuir instalações frigoríficas em número e área suficiente, segundo a capacidade e a finalidade do estabelecimento. Este conjunto deve ser constituído de antecâmara(s), câmara(s) de resfriamento, câmara(s) ou túnel de congelamento rápido, câmara(s) de estocagem e local para instalação do equipamento produtor de frio;
3.17. Dispor de seção de expedição (plataforma de embarque) que será destinada à circulação dos produtos das câmaras frigoríficas para o veículo transportador podendo ser dispensada, quando a localização da antecâmara permitir o acesso direto ao transporte;
deve ser totalmente isolada do meio ambiente através de paredes, dispondo somente de aberturas (portas ou óculos) nos pontos de acostamento dos veículos transportadores, bem como entrada (portal) de acesso à seção para o pessoal que aí trabalha; proteção (cobertura) para os veículos transportadores, na área de acostamento.
3.18. O transporte deve ser compatível com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condições tecnológicas e higiênico-sanitárias, os veículos deverão possuir carrocerias construídas de material adequado, a par do isolamento apropriado e revestimento interno de material não oxidável, impermeável e de fácil higienização e
dotados de unidade de refrigeração;
3.19. Dispor de equipamento necessário e adequado aos trabalhos, obedecidos os princípios da técnica industrial e facilidade de higienização para produtos comestíveis e não
comestíveis;
3.20. Dispor de equipamento gerador de vapor e/ou água quente com capacidade suficiente para as necessidades do estabelecimento;
3.21. Dispor de depósitos adequados para ingredientes, embalagens, continentes, materiais ou produtos de limpeza.
SEÇÃO II - ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS
Tratando-se de estabelecimentos de carnes e derivados, devem ser atendidas também as seguintes condições:
1. Os estabelecimentos destinados ao abate de bovinos, bubalinos, eqüídeos, ovinos,
caprinos e suínos, devem satisfazer os seguintes requisitos:
1.1. Dispor de suficiente “pé direito” nas salas de matança, de modo a permitir a instalação dos equipamentos, principalmente da trilhagem aérea, numa altura adequada à manipulação higiênica de carcaças e demais matérias primas, recomendando-se as dimensões mínimas de: sala de matança de bovinos e eqüídeos – 7 m (sete metros); sala de matança de suínos, ovinos e caprinos – 5m (cinco metros) para estabelecimentos a serem construídos; naqueles já construídos poderá ser tolerada uma diminuição de até 1m (um metro), desde que não prejudique as operações tecnológicas e sanitárias de abate;
1.2. Dispor de currais e/ou pocilgas cobertas e seus anexos (plataforma elevada, banheiro de aspersão, rampa de acesso) convenientemente pavimentados e providos de bebedouros;
1.3. Dispor, no caso de estabelecimento de abate, de meios que possibilitem a lavagem e desinfecção dos veículos utilizados no transporte de animais;
1.4. Dispor de local para efetuar a insensibilização dos animais, obedecendo a peculiaridade de cada espécie e as normas de abate humanitário vigentes;
1.5. Dispor, de acordo com a classificação dos estabelecimentos, de dependências de matança suficientemente amplas para permitir o normal desenvolvimento das respectivas operações, com dispositivos que evitem, o contato das carcaças com o piso ou entre si, bem como o contato manual direto dos operários durante a movimentação das mesmas;
1.6. Dispor de área destinada à sangria acompanhada da canaleta de vômito (ruminantes), obedecendo à peculiaridade de cada espécie;
1.7. Dispor de local para a operação de serragem de chifres, podendo ser efetuada logo após a sangria e anteriormente ao início dos procedimentos da esfola;
1.8. Dispor de sistema aéreo de esfola;
1.9. Dispor de local próprio para manuseio e processamento tecnológico de couros nas diversas espécies que utilizam o método de esfola (coureamento) dos animais, obedecendoà peculiaridade de cada espécie, desde que não prejudique as operações tecnológicas e sanitárias de abate;
1.10 Dispor, nos estabelecimentos de abate, de áreas distintas para a realização das diversas fases do processamento das carcaças durante o abate, contemplando entre outros:
a escaldagem por imersão ou túnel de vapor; depilagem; atividades de pré-evisceração (incluindo a oclusão do reto) e evisceração, utilizando-se de mesas fixas ou rolantes, dependendo da capacidade e a finalidade do estabelecimento; inspeção das carcaças e vísceras e os anexos do abate, bem como chuveiros ao final da área suja e final da linha de abate anteriormente ao resfriamento das carcaças, necessários ao bom andamento das
operações tecnológicas e higiênico-sanitárias de abate;
1.11. Dispor, nos estabelecimentos de abate, de seções distintas para: triparia, bucharia, miúdos, cabeças, pés, rabo e orelhas proporcionais à capacidade e de acordo com a finalidade do estabelecimento;
1.12. Dispor, de acordo com a classificação do estabelecimento, de seção de aproveitamento de subprodutos não comestíveis;
1.13. Dispor, de acordo com a classificação do estabelecimento, de instalações frigoríficas (câmaras para resfriamento, túneis de congelamento, câmara de estocagem e antecâmaras);
1.14. Dispor, de acordo com a classificação do estabelecimento, de dependências tecnicamente necessárias para industrialização de produtos cárneos, proporcionais à capacidade do estabelecimento;
1.15. Dispor de equipamento completo e adequado, tais como, plataformas, mesas, carros, caixas, estrados, pias, esterilizadores e outros, utilizados em quaisquer das fases do abate, recebimento e industrialização da matéria prima e do preparo de produtos, em número suficientes e construídos com material que permita fácil e perfeita higienização;
1.16. Possuir dependências específicas para higienização de carretilhas e/ou balancins, carros, gaiolas, bandejas e outros, de acordo com a finalidade do estabelecimento;
1.17. Dispor de equipamento gerador de vapor e/ou água quente com capacidade suficiente para as necessidades do estabelecimento, bem como sua distribuição em todas as dependências de abate, manipulação e industrialização;
2. Os estabelecimentos destinados ao abate de aves e coelhos, devem satisfazer os seguintes requisitos:
2.1. Sala de matança de aves e coelhos – 4m (quatro metros) para estabelecimentos a serem construídos; naqueles já construídos poderá ser tolerada uma diminuição de até 1m (um metro), desde que não prejudique as operações tecnológicas e sanitárias de abate
2.2. Dispor de plataforma coberta para recepção dos animais, protegida dos ventos predominantes e da incidência direta dos raios solares;
2.3. Dispor de mecanismos que permitam realizar as diversas operações tecnológicas com os animais suspensos pelos pés ou cabeças;
2.4. A insensibilização deve ser preferentemente por eletronarcose sob imersão em líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta será proporcional à espécie, tamanho e peso das aves, considerando-se ainda a extensão a ser percorrida sob imersão.
2.5. A sangria será realizada em instalação própria e exclusiva, denominada "área de sangria", totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto. O sangue deverá ser recolhido em calha própria, de material inoxidável ou alvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento liso, denominada "calha de sangria", não sendo permitido o lançamento em efluentes sem tratamento prévio;
A sangria deverá estar separada fisicamente da recepção das aves e, preferentemente, possuir acesso independente de operários.
2.6. A escaldagem e depenagem deverão ser realizadas em instalações próprias e/ou comuns às duas atividades, completamente separadas através de paredes, das demais
áreas operacionais. No caso de abate de coelhos, deverá dispor de sala destinada à esfola e dependência para depósito de peles.
Na saída da área de escaldagem e depenagem, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés.
2.7. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço, até o toalete final das carcaças, inclusive sua lavagem.
Nessa seção, além das carcaças, poderão ser também manipulados os miúdos (moela, coração e fígado) e efetuadas as fases de pré-resfriamento, gotejamento, classificação e embalagem primária, desde que a área permita a perfeita acomodação dos equipamentos e não haja prejuízo higiênico para cada operação ou ter área específica para efetuar estas operações.
2.8. Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuir dependência própria, exclusiva e climatizada, com temperatura ambiente não superior a 12ºC;
2.9. Os estabelecimentos que realizarem a industrialização de carne de aves, deverão possuir dependências exclusivas conforme o tipo de produto a ser elaborado, observando seu fluxograma operacional.
SEÇÃO III - ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS
Tratando-se de estabelecimentos de leite e derivados, devem ser atendidas também as seguintes condições:
1. Independentemente de sua classificação:
1.1. As seções industriais deverão possuir pé direito mínimo de 4,0m (quatro metros), tolerando-se 3,0m (três metros) para as recepções de leite, desde que abertas, bem como as dependências sob temperatura controlada. No caso das câmaras frigoríficas o pé direito poderá ser reduzido para 2,5m (dois metros e meio);
1.2. Possuir, quando for o caso, dependência ou local próprio para a higienização de vasilhames e carros-tanques, os quais deverão ser higienizados antes do seu retorno aos pontos de origem;
1.3. Dispor de cobertura adequada nos locais de carregamento e descarregamento de leite e derivados;
1.4. Ter dependência para recebimento da matéria prima ou produto, bem como laboratório de análises, quando for o caso.
1.5. Possuir câmara fria.
2. Quando destinados ao resfriamento de leite, seleção, pré-beneficiamento e remessa em carros-tanques isotérmicos para beneficiamento complementar ou industrialização em outro estabelecimento possuir dependência para pré-beneficiamento da matéria prima devidamente instalada.
3. Quando destinados ao recebimento de matéria prima para o preparo de produtos derivados de leite, acabados ou semi-acabados, ou quando destinados a receber esses
produtos, para complementação e distribuição:
3.1. Possuir dependências para elaboração ou fabricação de produtos derivados, sua conservação e demais operações, incluindo-se as câmaras de salga e cura de queijos com temperatura e umidade controladas, quando for o caso;
3. Quando destinados ao beneficiamento de leite para o consumo direto, ou para remessa a outros estabelecimentos, ou que recebam leite já beneficiado para distribuição ao consumo, ou ainda, desde que instalados e equipados, elaborem ou fabriquem produtos
para complementação e distribuição:
4.1. Ter dependências para realizar análises microbiológicas, beneficiamento de leite para consumo direto e para as demais operações necessárias, incluindo-se, quando for o caso, dependência para elaboração ou fabricação e conservação de produtos derivados.
5. Quando destinados ao recebimento de produtos lácteos para distribuição, maturação, fracionamento e acondicionamento, estar convenientemente instalados e equipados e:
5.1. Ter dependências para recebimento de produtos semi-acabados, sua classificação, fracionamento, embalagem, conservação e demais operações necessárias ao funcionamento.
6. Condições específicas serão estabelecidas em requisitos complementares, dependendo das características do tipo de produto a ser elaborado.
SEÇÃO IV - ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS
Tratando-se de estabelecimentos de pescado e derivados, devem ser atendidas também as seguintes condições:
1. Nos estabelecimentos que possuam cais ou trapiche para atração de barcos pesqueiros:
1.1. Possuir cobertura adequada nos locais reservados à descarga dos barcos, cujas áreas deverão ser devidamente protegidas contra a entrada de cães, gatos e outros animais estranhos;
1.2. Possuir instalações e equipamentos adequados à operação de descarga dos barcos, de modo a acelerar sua realização e a evitar a contaminação e o trato inadequado do pescado;
1.3. Possuir instalações e equipamentos adequados a higienização e desinfecção dos barcos;
1.4. Possuir vestiários e sanitários privativos para a tripulação dos barcos.
2. Nos estabelecimentos que recebam, manipulam e comercializam pescado fresco e/ou se dedicam a sua industrialização, para consumo humano, sob qualquer forma:
2.1. Dispor de dependências, instalações e equipamentos para a recepção, seleção, inspeção, industrialização e expedição do pescado, compatíveis com suas finalidades;
2.2. Possuir instalações para o fabrico e armazenagem do gelo, podendo essa exigência, apenas no que tange à fabricação, ser dispensada em regiões onde exista facilidade para aquisição de gelo de comprovada qualidade sanitária;
2.3. Dispor de separação física adequada entre as áreas de recebimento da matéria prima e aquelas destinadas à manipulação e acondicionamento dos produtos finais;
2.4. Dispor de equipamento adequado a hipercloração da água de lavagem do pescado e da limpeza e higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
2.5. Dispor de instalações e equipamentos adequados à colheita e ao transporte de resíduos de pescado, resultantes do processamento industrial, para o exterior das áreas de manipulação de comestíveis;
2.6. Dispor de instalações e equipamentos para o aproveitamento adequado dos resíduos de pescado, resultantes do processamento industrial, visando a sua transformação em subprodutos não comestíveis podendo, em casos especiais, ser dispensada essa exigência, permitindo-se o encaminhamento dos resíduos de pescado aos estabelecimentos dotados de instalações e equipamentos próprios para esta finalidade, cujo transporte deverá ser realizado em veículos adequados;
2.7. Dispor de câmara de espera para o armazenamento do excesso de pescado fresco, que não possa ser manipulado ou comercializado de imediato;
2.8. Dispor de equipamento adequado à lavagem e higienização de caixas, recipientes, grelhas, bandeja e outros utensílios usados para acondicionamento, depósito e transporte de pescado e seus produtos;
2.9. Dispor, nos estabelecimentos que elaboram produtos congelados, de instalações frigoríficas independentes para congelamento e estocagem do produto final;
2.10. Dispor, nos casos de elaboração de produtos curados de pescado, de câmaras frias em número e dimensões necessárias à sua estocagem, podendo em casos especiais, ser dispensada essa exigência, permitindo-se o encaminhamento do pescado curado a estabelecimentos dotados de instalações frigoríficas adequadas ao seu armazenamento;
2.11. Dispor, nos casos de elaboração de produtos, curados de pescado, de depósito de sal;
2.12. Dispor, quando necessário, de laboratório para controle da qualidade de seus produtos.
3. Nos estabelecimentos destinados à estocagem de pescado frigorificado:
3.1. Dispor de câmaras frigoríficas adequadas ao armazenamento dos produtos aos quais se destina.
4. Nos estabelecimentos destinados à fabricação de subprodutos não comestíveis de pescado:
4.1. Localizar-se preferentemente afastado do perímetro urbano;
4.2. Dispor de separação física adequada ente as áreas de pré e pós-secagem, para aqueles que elaborem farinha de pescado;
4.3. Dispor, conforme o caso, de instalações e equipamentos para a desodorização de gases, resultantes de suas atividades industriais.
4.4. Condições específicas serão estabelecidas em requisitos complementares, dependendo das características intrínsecas da matéria-prima e do tipo de produto a ser elaborado.
SEÇÃO V - ESTABELECIMENTOS DE MEL, CERA DE ABELHA E DERIVADOS
1. Tratando-se de estabelecimentos de mel, cera de abelhas e derivados, deverão ser atendidas também as seguintes condições:
1.1. dispor de dependência de recepção e seleção;
1.2. dispor de laboratório;
1.3. dispor de depósito de matéria-prima;
1.4. dispor de sala de elaboração;
1.5. dispor de depósito de embalagens;
1.6. dispor de depósito de produto acabado e expedição.
SEÇÃO VI - ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS
1. Os estabelecimentos de ovos e derivados, devem ser atendidas também as seguintes condições:
1.1. dispor de sala ou de área coberta para recepção dos ovos;
1.2. dispor de dependências para exame de fluorescência da casca e verificação do estado
de conservação dos ovos;
1.3. dispor de área para classificação comercial e embalagem;
1.4. dispor de depósito de produto acabado e expedição;
1.5. dispor, quando necessário, de câmaras frigoríficas;
1.6. dispor, quando for o caso, de dependências para industrialização;
1.7. as fábricas de conservas de ovos terão dependências apropriadas para recebimento, manipulação, elaboração, preparo, embalagem e depósito dos produtos.
SEÇÃO VII - DISPOSIÇÕES GERAIS
1. Nenhum estabelecimento de produtos de origem animal poderá ultrapassar a capacidade de produção de suas instalações e equipamentos, estabelecida no momento do seu registro no órgão competente.
2. A inspeção de que trata estas Diretrizes ater-se-á aos requisitos de ordem estritamente higiênico-sanitária, constantes nos Decretos nos 30.691, de 29 de março de 1952 e 1.255, de 25 de junho de 1962.
3. Os casos omissos e as dúvidas suscitadas na execução das presentes diretrizes serão resolvidos pelo DIPOA.
4. Condições específicas serão estabelecidas em requisitos complementares, dependendo das características intrínsecas da matéria-prima e do tipo de produto a ser elaborado.
5. Para aqueles que desejarem construir novos estabelecimentos poderão utilizar como referencia, as normas técnicas específicas para cada atividade (normas de bovinos, suínos, aves, leite, mel e pescado). Reitera-se que a avaliação dos projetos terá como base as normas oficiais do DIPOA referentes às diversas categorias.


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