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Doce de Leite

Página Inicial->Como Fabricar->Doce de Leite

 

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

 

 

1.     Definição:

1.1.         É o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez.

2.     Matéria Prima

2.1.         O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade, com acidez máxima de 19ºD a serem reduzidos para 13ºD no momento da fabricação e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e glicose) e frutas tem que ser também de ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentação.

3.     Composição

3.1.         A legislação específica prevê atualmente a seguinte composição para o doce de leite:

 

Umidade Máximo de 30%
Açúcares (exceto lactose) Máximo de 55%
Proteína Mínimo de 06%
Gordura Mínimo de 02%
Cinzas Mínimo de 02%
Acidez Máximo de 5 ml de soluto alcalino normal por cento

4.     Técnica de Fabricação (Doce para Enlatar)

4.1.         Leite:

4.1.1.   Devemos usar leite de boa qualidade, acidez no máximo de 19ºD, padronizado para 1,5% de gordura. A porcentagem de gordura no leite tem influência sobre a quantidade de açúcar a ser usada, sendo que quanto mais gordo for o leite, maior é a quantidade açúcar usada.

4.1.2.   A acidez deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como neutralizante o bicarbonato de sódio (NaHCO3). O uso do leite com acidez elevada produzirá um doce de textura esfarinhada ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de alcalino para reduzir a acidez, pois isto contribuirá para o doce de coloração escura.

4.1.3.   Considerando por exemplo 100 litros de leite com 18ºD de acidez:

4.1.3.1.       Sabemos que 1ºD corresponde a 0,1g de ácido lático por litro, portanto, nós temos 18º - 13º = 5ºD a reduzir por litro de leite, o que corresponde a 5 x 0,1 = 0,5g de ácido lático por litro. Assim, em 100 litros de leite teremos que neutralizar 100 x 0,5g = 50g de ácido lático. O peso molecular do bicarbonato de sódio é 84, enquanto o do ácido lático é 90.

4.1.3.2.       Utilizando uma regra de três simples calcularemos a quantidade de bicarbonato de sódio necessária para neutralizar as 50g de ácido a reduzir a acidez para 13ºD.
 
84-------------90
X--------------50

X = 46,6g NaHCO
3

4.1.3.3.       A quantidade de bicarbonato acima, corresponderia a um produto com 100% de pureza. Na prática temos que considerar a pureza do bicarbonato. Assim, por exemplo, se temos um bicarbonato com 80% de pureza:

46,6g NaHCO3 ------------- 100%
X--------------------------------   80%
 
           100 x 46,6
X = ---------------------- = 4660     =>   X = 58,29 NaHCO
3
                  80


Necessitaria de 58,29 NaHCO3 com 80% de pureza.

4.2.         Padronização do Leite:

4.2.1.   Padronizar o leite, para 1,5% de gordura.

4.3.         Açúcar:

4.3.1.   A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo preferível o açúcar refinado. A quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de leite.

4.4.         Concentração:

4.4.1.   Tudo preparado, colocamos o leite no tacho, adicionamos o bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com válvula do purgador aberta, para eliminar a água acumulada no interior da câmara de aquecimento. Quando toda a água for eliminada, fechamos a válvula do purgador e, tão logo o leite comece a ferver, adicionamos o açúcar.

4.4.2.   A pressão deve ser mantida constante durante todo o processo de cocção.

4.5.         Verificação do ponto:

4.5.1.   A verificação do ponto pode ser feita de diversos modos:

4.5.1.1.       Retirar uma gota do doce e colocá-la sobre uma pedra de mármore; quando esta esfriar, indicará a consistência do produto.

4.5.1.2.       Gotejar algumas gotas de doce num copo com água. Quanto estiver no ponto, estas gotas irão até o fundo do copo sem se dissolverem.

4.5.1.3.       Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem ao separarmos os dedos.

4.5.1.4.       Usando o refratômetro de ABBEY.

4.6.         Resfriamento:

4.6.1.   Verificado o ponto, fechamos o aquecimento, abrimos a válvula do purgador e fazemos circular água fria para resfriar o doce para 70 - 75ºC quando então o doce é enlatado. Esta temperatura do próprio produto é suficiente para esterilizar a lata evitando fermentações.

4.6.2.   Para assegurar a durabilidade do produto, este deve ser enlatado quente, a lata deve estar completamente cheia, sem bolsa de ar e o fechamento deve ser hermético para impedir a entrada de ar.

5.     Doce de leite em Tabletes:

5.1.         O processo de fabricação segue as mesmas normas descritas para o fabrico do doce enlatado, com as seguintes variações:

5.1.1.   A quantidade de açúcar a ser usada é de 35%.

5.1.2.   Quando o doce começar a tomar corpo, o agitador mecânico é desligado e a agitação será completada manualmente, com grande intensidade, até o produto adquirir ponto.

6.     Defeitos no Doce de Leite:

6.1.         Coloração:

6.1.1.   Coloração muito escura:

6.1.1.1.       Este defeito pode ter sido causado pelo uso excessivo de alcalino como redutor.

6.1.1.2.       Pode ainda ser causado por um aquecimento muito prolongado do leite, principalmente quando a pressão do vapor é muito baixa, prolongando o tempo de concentração.

6.1.2.   Coloração muito clara:

6.1.2.1.       Caso comum quando o leite é concentrado sob vácuo.

6.1.2.2.       Pode acontecer também, com menos intensidade, quando usamos a "tampa cascata".

6.1.3.   O escurecimento do doce ou caramelização ocorre devido a reação de compostos de amino (proteína, amino-ácidos, etc.) com o açúcar. No doce de leite os principais reagentes são a caseína e a lactose, sendo este escurecimento afetado pelos seguintes fatores:

6.1.3.1.       Tratamento pelo calor: tão intenso quanto mais alta for a temperatura.

6.1.3.2.       Concentração de sólidos: quanto maior mais intensa será a caramelização.

6.1.3.3.       O pH, pois à medida que o pH se eleva dos limites de 5,7 a 7,5 a caramelização se intensifica.

6.1.3.4.       Presença de O2, maior quantidade - maior caramelização.

6.1.4.   À medida que a caramelização ocorre, dois produtos são formados, acreditando-se que eles sejam responsáveis pelo escurecimento da cor. São eles: hidroximetilfurfural e o gliceraldeído.

6.1.5.   Quando o doce atingir a concentração desejada sem a devida caramelização podemos adicionar uma calda de açúcar queimado, para escurecer o mesmo.

6.2.         Fermentação:

6.2.1.   A produção de gás com a decomposição de açúcar é causada por leveduras, dentre as quais se destacam a Torula skaerica e a Torula cremoris. Seu desenvolvimento ocorre quando há oxigênio na lata ou o enchimento foi a baixa temperatura.

6.3.         Doce talhado:

6.3.1.   É o resultado da coagulação do leite, devido a acidez elevada do mesmo ou do açúcar.

6.4.         Decantação:

6.4.1.   Este defeito é caracterizado pela separação do doce em duas camadas, o que geralmente ocorre quando usamos alguns ingredientes, por exemplo glicose.

6.5.         Cristalização:

6.5.1.   Este defeito torna-se aparente após 45 dias de estocagem do produto. A conversão da alfa lactose para beta lactose, responsável pela formação de cristais problemáticos, é um processo moroso, dificultado pela viscosidade do doce. Estudos realizados com leite condensado nos revelam que à temperatura de 55ºC, o doce representa uma solução saturada de lactose. Durante o início do resfriamento a quantidade lactose em excesso sobre a saturação é pequena e a formação de cristais é vagarosa. À medida que a temperatura abaixa, a supersaturação da lactose aumenta, a rapidez da cristalização também aumenta, atingindo o seu ponto máximo a 30ºC. Se a temperatura do doce continuar a abaixar, a viscosidade do produto aumentará e a formação de cristais será retardada.  A temperatura máxima de cristalização varia de acordo com a proporção da lactose x água, a qual depende do total de sólidos e sacarose. Para evitar a formação de cristais problemáticos, devemos apressar a cristalização durante o resfriamento para reduzir o estado de supersaturação, passando a saturado. Para forçar a cristalização o doce deve ser resfriado para 30ºC e a esta temperatura deve ser rigorosamente agitado por 45 minutos. Durante o período de resfriamento e agitação o doce deve ser semeado com lactose em pó ou produto de véspera.

6.5.2.   Semeadura para evitar a cristalização:

6.5.2.1.       Pode-se usar para semeadura a lactose em pó na sua forma L ou então o próprio doce fabricado na véspera. A quantidade de lactose a ser usada é de 0,04% ou seja, 40g para cada 100kg de doce. Quando a semeadura é feita com doce da véspera, podemos usar 2% ou seja, 2 kg para cada 100 kg de doce. A lactose deve ser dissolvida em pequena quantidade de doce para melhor distribuição, sendo adicionada no momento em que o produto estiver com 40ºC.

6.5.2.2.       Após a adição, o produto deve sofrer agitação de aproximadamente 1 hora, sendo a seguir completado o resfriamento.

6.5.2.3.       A semeadura do doce é um processo eficiente para evitar cristalização, contudo apresenta o inconveniente de aumentar sensivelmente o tempo de fabricação e tornar necessária a esterilização dos produtos enlatados que é feita a 110ºC/10 minutos.

6.6.         Comentários:

6.6.1.   Uso da Glicose:

6.6.1.1.       Este produto pode ser usado com a finalidade de produzir um doce de paladar mais fino, menos adocicado, retardar a cristalização, aumentar a sua durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose a ser usada deve ser de ótima qualidade, sem fermentações ou acidez, na razão de 2%, substituindo-se uma parte de sacarose. A glicose tem tendência de tornar o doce muito mais viscoso durante o armazenamento; para diminuir a possibilidade, recomenda-se adicioná-la dissolvida em água no final da concentração. A viscosidade é formada por um complexo proteico-dextrose de grande capacidade de hidratação.

 

 

 

 

 

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