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Queijo
Camembert
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Fabricar->Queijo
Camembert
O queijo camembert é um queijo com
as seguintes características:
- - massa crua,
- - não prensada,
- - maturado,
- - coberto com mofo branco,
- - sabor forte e típico.
Rendimento: 7 litros de leite por
quilo de queijo.
Formato: cilíndrico, com 3 cm de
altura.
Peso: 0,2 kg.
Composição média:
- - Umidade: 40%
- - Gordura: 27%
- - Sal: 1,7%
Modo de Fabricação:
- - Pasteurização: pasteurizar o leite integral
ou padronizado a 3,2% de gordura;
- - Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio
na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;
- - Fermento lático: adicionar o fermento lático
Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, na proporção de 2,0%;
- - Coalho: a quantidade depende do poder
coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC,
ocorrendo em cerca de 30 minutos;
- - Corte: é feito com liras verticais e
horizontais, de modo a obter grãos com 2,0 cm. Deve ser feita
lentamente;
- - Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3
minutos;
- - Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por
cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox, até o ponto da massa;
- - Ponto: dar o ponto de acordo com a consistência
desejada;
- - Dessoragem: parte do soro é eliminada;
- - Enformagem: a massa é coletada no tanque em
formas de plástico com 10 cm de diâmetro e com o fundo rendado;
- - Viragens: serão feitas 3 viragens. A primeira
será feita 15 minutos após a enformagem. A segunda e terceira
viragens serão feitas após 60 minutos e 120 minutos,
respectivamente, contados a partir da primeira viragem;
- - Acidificação: após as viragens, os queijos
permanecem em sala com temperatura de 20 a 25ºC para melhor acidificação.
O pH da massa, 18 horas após a fabricação, deverá se situar na
faixa de 4,8 a 5,0.
- - Salga: salgar os queijos em salmoura (à
temperatura de 12ºC) a 20% de sal pelo período de 2 horas;
- - Secagem: deixar secar;
- - Mofo: os queijos são pulverizados com uma solução
de mofo Penicillium candidum, em sala de maturação, à temperatura
de 12ºC, com 90% de umidade relativa do ar;
- - Maturação: deixar maturar por aproximadamente
5 dias;
- - Viragem: efetuar a viragem;
- - Maturação: deixar maturar por aproximadamente
12 dias, quando então o mofo terá desenvolvido abundantemente;
- - Embalagem: embalar em papal alumínio e
acondicionar em caixas de papelão.
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