Página Inicial->Como Fabricar->Queijo Minas Frescal

• O queijo minas frescal é um queijo com as seguintes características:
  • - massa crua,
  • - consistência mole,
  • - grande variação de sabores

• Rendimento: 5,5 a 6,6 litros de leite por quilo de queijo.
• Formato: cilíndrico.
• Peso: entre 0,50 kg e 3,00 kg.
• Composição média:
  • - Umidade: entre 55% a 60%
  • - Gordura: entre 17% a 19%
  • - Sal: entre 1,4% a 1,6%

• Durabilidade: até 10 dias.

Modo de Fabricação:

• - Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;
• - Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;
• - Ácido lático: adicionar o ácido lático industrial com 85% de pureza na proporção de 25 ml por 100 litros de leite, diluídos em 2,5 litros de água;
• - Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 42ºC, ocorrendo em cerca de 30 minutos;
• - Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 1,5 cm;
• - Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
• - Mexedura: mexer a coalhada lentamente, para evitar a quebra dos grãos, por cerca de 30 minutos, com garfo de aço inox. Essa mexedura vai até o ponto;
• - Ponto: dar o ponto de acordo com a consistência desejada;
• - Dessoragem: retirar a maior parte do soro;
• - Enformagem: a massa é colocada em formas;
• - 1º Repouso da massa: deixar a massa repousar nas formas por 15 minutos;
• - 1ª Viragem: virar os queijos;
• - 2º Repouso da massa: deixar a massa repousar nas formas por 30 minutos;
• - 2ª Viragem: virar os queijos novamente;
• - Câmara fria: conduzir os queijos para a câmara fria, à temperatura de 12ºC, ficando até o dia seguinte;
• - Salga: salgar os queijos em salmoura (à temperatura de 12ºC) a 20% de sal pelo período de 4 horas (o tempo dependerá do formato e do peso);
• - Secagem: deixar secar;
• - Embalagem: embalar em sacos plásticos;
• - Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC.

Obs.:

- Para queijos com sabor mais ácido pode-se usar de 0,5% a 1,0% de fermento lático mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis).

- A salga também pode ser dos seguintes tipos:

No leite, na proporção de 2,0% a 2,5% da quantidade de leite, imediatamente antes da colocação do coalho;

Na massa, a 6% de sal em relação à quantidade de massa;

A seco, com 0,7% de sal em cada face, com relação ao peso do queijo, logo após a 2ª Viragem.

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