Página Inicial->Como Fabricar->Queijo Minas Padrão

• O queijo minas padrão é um queijo com as seguintes características:
  • - massa crua,
  • - prensada,
  • - maturada,
  • - consistência firme;
  • - sabor suave;
  • - muitas denominações e variedades:
    minas curado, minas padronizado, serro, de coalho, catiara, canastra, minas prensado.

• Rendimento: 8 litros de leite por quilo de queijo.
• Formato: cilíndrico.
• Peso: entre 0,70 kg e 1,20 kg.
• Composição média:
  • - Umidade: entre 46% a 50%
  • - Gordura: entre 23% a 25%
  • - Sal: entre 1,4% a 1,6%

Modo de Fabricação:

• - Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,4% de gordura;
• - Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;
• - Fermento lático: adicionar o fermento lático mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis) na proporção de 1,0% a 2,0%, para dar um sabor ligeiramente ácido;
• - Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 40 minutos;
• - Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 1,5 cm. Deve ser feita lentamente;
• - Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
• - Mexedura: mexer a coalhada lentamente, para evitar a quebra dos grãos, por cerca de 40 minutos, com garfo de aço inox;
• - Aquecimento da coalhada: é feito um aquecimento lento da coalhada até 37ºC, durante a mexedura;
• - Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes;
• - Dessoragem: retirar todo o soro da massa;
• - Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro;
• - Trituração: a massa é triturada manualmente;
• - Enformagem: a massa é colocada em formas cilíndricas com dessoradores;
• - 1ª Prensagem: prensa-se os queijos por 30 minutos com pressão de 15 kg;
• - Viragem: virar os queijos;
• - 2ª Prensagem: prensa-se os queijos por 15 horas com pressão de 30 kg;
• - Retirada dos dessoradores: os dessoradores são retirados;
• - 3ª Prensagem: prensa-se os queijos por 40 minutos com pressão de 20 kg;
• - Salga: conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas;
• - 1ª Maturação: por 10 dias em câmara de cura, com temperatura de 12ºC, e umidade relativa do ar em aproximadamente 85%, sendo os queijos virados todos os dias nas prateleiras;
• - Lavar os queijos com solução de 3% de sal e secar;
• - Embalagem: os queijos são embalados à vácuo em embalagem de plástico;
• - 2ª Maturação: deixar maturar em câmaras frias por mais 12 dias à temperatura de 12ºC;
• - Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC.

 

Obs:

- Para enformar, a massa pode ser cortada em blocos ou triturada.

RETORNAR