Página Inicial->Como Fabricar->Queijo Mussarela

• O queijo mussarela é um queijo com as seguintes características:
  • - massa fresca,
  • - massa filada,
  • - massa semi-cozida;
  • - não maturado;
  • - consistência firme;
  • - sabor suave e levemente ácido;
  • - denominações e variedades:
    Mussarela, mozzarella, caccio cavalo, cabacinha, palito, nózinho.

• Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo.
• Formato: paralelepípedo, bolinhas, palito, cabacinha.
• Peso: entre 0,50 kg e 4,0 kg.
• Composição média:
  • - Umidade: entre 43% a 46%
  • - Gordura: entre 22% a 24%
  • - Sal: entre 1,6% a 1,8%

Modo de Fabricação:

• - Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura, com acidez entre 15º e 18ºD;
• - Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 50 ml por 100 litros de leite;
• - Fermento lático: adicionar o fermento lático mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis) na proporção de 1,0% a 2,0%, para dar um sabor ligeiramente ácido;
• - Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 40 minutos;
• - Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 1,5 cm. Deve ser feita lentamente;
• - Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
• - 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, para evitar a quebra dos grãos, por cerca de 30 minutos, com garfo de aço inox;
• - Aquecimento da coalhada: é feito um aquecimento lento da coalhada até 40ºC, durante a mexedura;
• - 2ª Mexedura: é mais rápida e vai até o ponto, que ocorre cerca de de 50 minutos após o corte da coalhada;
• - Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes, com a massa um pouco mais seca e macia;
• - Dessoragem: retirar todo o soro da massa;
• - Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro;
• - Fermentação: a massa é picada em blocos menores e fica fermentando até o dia posterior à fabricação, em mesas à temperatura ambiente;
• - Filagem: a massa é filada em água a 75ºC, quando, após o teste, estiver espichando facilmente sem arrebentar. A temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de 55ºC;
• - Enformagem: a massa é colocada em formas ou moldada;
• - Salga: após moldada, a massa é colocada em um tanque com água gelada por cerca de 1 hora e em seguida é levada ao tanque de salga em salmoura a 20%, à temperatura de 10ºC. O tempo varia em função do tamanho do queijo;
• - Secagem: proceder à secagem em câmara com boa ventilação;
• - Embalagem: os queijos são embalados à vácuo em embalagem de plástico;
• - Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC.

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