Página Inicial->Como Fabricar->Queijo Parmesão

• O queijo parmesão é um queijo com as seguintes características:
  • - cozido,
  • - massa prensada,
  • - sabor picante,
  • - não-fermentado,
  • - maturado;

• Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo.
• Formato: cilíndrico.
• Peso: entre 5 kg e 10 kg.
• Composição média:
  • - Umidade: 35%
  • - Gordura: 24%
  • - Sal: 2.3%

Modo de Fabricação:

- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;

- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;

- Fermento lático: adicionar o fermento lático S. Thermophilus e L. Bulgaricus ou L. Helvéticus, na proporção de 1,5%;

- Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 45 minutos;

- Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Deve ser feita lentamente;

- Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;

- 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox;

- 1ª Dessoragem: retirar 40% do soro;

- Salga no soro: 0,4% em relação ao volume de leite. O sal deve ser dissolvido em água a 55ºC;

- 2ª Mexedura: até que se verifique o ponto;

- 1º Aquecimento: deve ser feito lentamente (1ºC por cada 3 minutos), até 43ºC, usando vapor indireto;

- Intervalo do primeiro para o segundo aquecimento: 15 minutos;

- 2º Aquecimento: 50ºC, pode ser mais rápido que o primeiro;

- Ponto: Atingida a temperatura máxima, continuamos a mexedura até que a massa atinja o ponto. O ponto é reconhecido pela aparência visual dos grãos, que se mostram mais brilhantes, e pela sua textura, a qual se verifica comprimindo uma porção da massa nas mãos;

- 2ª Dessoragem: o soro é retirado totalmente;

- Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro, com o peso equivalente ao dobro da massa;

- Enformagem: a massa é cortada de acordo com o tamanho das formas;

- Prensagem:

30 minutos com peso de 10 vezes o peso da massa;

60 minutos com peso 12 vezes o peso da massa;

2 horas com peso 18 vezes o peso da massa;

12 horas com peso 18 vezes o peso da massa;

- No intervalo de prensagem, o queijo deve ser virado nas formas;

- Salga: conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas, sendo este tempo variável em função do tipo e formato do queijo;

- Maturação: se processa em câmaras com 85% de umidade a 12ºC, por 20 dias. Durante este período os queijos devem ser virados diariamente nas prateleiras e de dois em dois dias devem ser lavados com uma solução de sal a 5%. Depois eles são levados para uma câmara com 16ºC, onde permanecerão até o final da cura (6 meses). Durante o período de cura, os queijos devem receber banhos de óleo de linhaça ou óleo vegetal, para amaciar a crosta, diminuindo a evaporação;

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