Página Inicial->Como Fabricar->Queijo Prato

• O queijo padrão é um queijo com as seguintes características:
  • - semi-cozido,
  • - massa lavada,
  • - sabor suave,
  • - macio;
  • - olhaduras regulares, irregulares ou completamente fechado;
  • - variedades:
    lanche, cobocó, estepe, reino, edam, gouda.

• Rendimento: 9 litros de leite por quilo de queijo.
• Formatos: retangular, bolas, cilíndrico.
• Peso: entre 0,50 kg e 3,00 kg.
• Composição média:
  • - Umidade: 40%
  • - Gordura: 27%
  • - Sal: 1,7%

Modo de Fabricação:

• - Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,5% de gordura;
• - Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;
• - Fermento lático: adicionar o fermento lático mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis) na proporção de 1,5%;
• - Corante: adicionar o corante de urucum na quantidade de 15 ml por 100 litros de leite;
• - Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 45 minutos;
• - Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Deve ser feita lentamente;
• - Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
• - 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox;
• - 1ª Dessoragem: retirar 40% do soro;
• - 2ª Mexedura: deve ser bem rápida e é feito um aquecimento lento da massa com água quente a 80ºC até a massa atingir a temperatura de 42ºC;
• - Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes, aproximadamente 80 minutos após o corte da coalhada;
• - 2ª Dessoragem: o soro é retirado totalmente;
• - Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro;
• - Enformagem: a massa é colocada em formas com dessoradores;
• - 1ª Prensagem: prensa-se os queijos por 30 minutos com pressão de 15 kg;
• - Viragem: virar os queijos;
• - 2ª Prensagem: varia conforme o tipo e formato do queijo, podendo ficar nas formas até o dia seguinte;
• - Retirada dos dessoradores: os dessoradores são retirados;
• - 3ª Prensagem: prensa-se os queijos por 40 minutos com pressão de 20 kg;
• - Salga: conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas, sendo este tempo variável em função do tipo e formato do queijo;
• - Embalagem: os queijos são embalados à vácuo em embalagem de plástico;
• - Maturação: deixar maturar em câmaras frias por mais 12 dias à temperatura de 12ºC;
• - Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC.

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