Página Inicial->Como Fabricar->Requeijão

Modo de Fabricação:

• O requeijão é fabricado usando-se leite desnatado. É uma boa saída para pequenas quantidades de leite ácido recebidos na plataforma.

• Caso o leite seja pasteurizado, aconselha-se adicioná-lo de 1% de fermento lático. Sendo o leite cru, não há necessidade.
• O leite deverá ser deixado em repouso, no tanque próprio ou em latões, por 18 horas, ao fim do que se terá obtido uma coalhada bastante distinta; o leite ficará à temperatura de 20C (temperatura ambiente).
• Levada ao tacho de fabricação, a coalhada deverá ser aquecida até 45ºC, lentamente, sendo constantemente agitada com uma pá. Notar-se-á uma separação bem distinta do soro.
• Atingida a temperatura desejada, a coalhada será coada em um tecido.
• Voltando ao tanque, a massa obtida deverá ser lavada com água comum, a 35ºC, e bem triturada. A água tem por finalidade reduzir a acidez para ±13ºD. A quantidade de água será igual a quantidade de soro retirada anteriormente. Poderão ser feitas até 3 lavagens até a obtenção da acidez acima referida.
• Após a lavagem iniciamos mais um aquecimento até 65ºC, com a adição conjunta de leite desnatado fresco, no total de 20% sobre a quantidade de coalhada utilizada. O aquecimento deverá ser lento, com agitação constante. O leite desnatado será adicionado aos poucos, de maneira que termine-se sua adição quando a temperatura atingir 65ºC. Ele terá então se incorporado à massa restando dele apenas soro espumoso e esverdeado.
• A massa deverá então ser coada novamente, para eliminação do soro.
• Iniciamos então um aquecimento superior a 65ºC, que poderá atingir entre 85ºC e 90ºC. Durante este aquecimento, que deverá ser bem lento, com agitação com a pá, faremos a adição de creme à massa em parcelas. Será utilizado creme fresco, com 35% a 45% de gordura.
• Deverá ser adicionado 4% a 5% de creme, bem lentamente. Este se incorpora todo, não havendo aparecimento de soro.
• Aproximando-se o ponto, fazemos a adição de sal à massa, à base de 150g a 200g, para cada 100 litros de coalhada. O sal poderá ser dissolvido em um pouco de água para ficar bem distribuído na massa.
• O ponto se verifica quando a massa estiver filamentosa, bastante elástica e se agarrando às paredes do tanque.
• O requeijão pode ser embalado em saquinhos plásticos, para consumo imediato, logo que estiver frio.
• Observação: A fabricação de creme suíço é análoga, sendo apenas que é adicionada de 5% de creme.

RETORNAR