Página Inicial->Como Fabricar->Ricota Fresca

• A ricota fresca é um queijo com as seguintes características:
  • - massa crua,
  • - consistência mole,

• Rendimento: 5 %.
• Formato: cilíndrico.
• Peso: entre 0,80 kg e 1,50 kg.
• Composição média:
  • - Umidade: entre 70% a 73%
  • - Gordura: entre 4% a 6%
  • - Sal: -

• Durabilidade: até 10 dias.

Modo de Fabricação:

• O soro fresco é colocado em um tanque que permita o aquecimento com vapor direto ou indireto (observa-se o uso mais freqüente de aquecimento com vapor diretamente no soro).
• Opcionalmente, a acidez do soro (11º-14ºD) pode ser reduzida para cerca de 8ºD, com bicarbonato de sódio.
• Adicionar entre 10% e 15% de leite ao soro e misturar bem.
• Aquecer até 80ºC e iniciar a acidificação que pode ser de diversas maneiras:
  • soro ácido (acima de 100ºD),
  • ácido cítrico ou ácido acético (ácido cítrico, 500 g/1000 litros de soro),
  • ácido lático (80-100 ml de ácido lático 85% por cada 100 litros de soro, diluir previamente em volume de água 10 vezer superior),
• Interromper o aquecimento (em cerca de 90ºC) quando os primeiros flocos aflorarem à superfície do soro.
• Aguardar o tempo necessário para que a massa floculada se firme e proceder, então, à sua coleta com um concha especial. Coletar a ricota em fôrmas forradas com dessorador de pano e levar à câmara fria para completar a dessoragem.
• Tão logo o produto esteja firme poderá ser embalado e mantido a 5ºC até a comercialização.

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